固相微萃取与气-质联用法分析鲍鱼烘烤前后挥发性成分的变化.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.7 固相微萃取与气-质联用法分析鲍鱼烘烤前后 挥发性成分的变化 1 1 2 3 郑瑞生 ，许爱萍 ，任丽花 ，王则金 （1.泉州师范学院化学与生命科学学院，福建泉州 362002）（2.福建省农业科学院中心实验室，福建福州 350003）（3.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002） 摘要：为揭示不同处理的鲍鱼主要特征风味成因，及时掌握鲍鱼品质变化情况。运用固相微萃取结合气-质联用技术分析解冻鲍 鱼烘烤加工前后挥发性成分的变化。结果表明：加工前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化。主要挥发性物质有醇、醛、含氮含硫化合 物、酮、烃、酸、酯、芳香族等，其中解冻鲍鱼检出39 种，烘烤鲍鱼检出51 种。解