祥达陶瓷有限公司饭堂管理方案.docVIP

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 祥达陶瓷有限公司饭堂管理方案 一、饭堂工作流程及管理 （一）制订菜单 1、由饭堂主厨负责每天的菜单，注明每样菜肉所需购数量，按照在职员工在饭堂搭食的实际人数，按比例控制在不超支的情况下定立菜单。 2、主厨必须于每天下午5点前把准备好的菜单交给采购。 （二）采购 1、采购前，先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后根据食堂具体经营情况，确定各种食品原料辅料的需求量。对于需求量的把握必须适度，应避免因采购过多放置时间太长导致腐败变质或因采购过少不够用而影响供餐。 2、本饭堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，按主厨的菜单采购，每天采购完毕后认真填好采购单。采购单一式三份，采购员、饭堂及行政科各留一份，行政科于月底盘点，然后存档交到财务科对帐。采购的菜肉要新鲜，无变质，无异味，要查看肉类食品有无检疫合格证才能选购。 （三）验收 1、采购回来的肉、菜交由饭堂会同行政科派员共同验收。先由采购员在采购单上签名，然后饭堂验收合格后签名，再到行政科签名确认。对不合格食品拒收，退回要求重新配送；对合格食品，核实数量、份量、重量、质量，按实际验收入库。 2、食品验收办法：1）“一看二闻三尝四问五索”：一看——看食品有无外包装，包装是否完好，包装上的配 料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无变色、腐败；二闻——闻气味，是否有异味、腐败味；三尝——尝味道是否正常；四问——问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；五索——索取相关资质证件、送货单。2）肉的验收：①索取检疫合格证。②看肉的颜色，肥膘呈白色，疫肉呈紫红色。③查看是否注水。④肉外表无毛。3）鱼的验收：①鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰色的且向外突出；看鱼鳞是否齐全。②冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。4）米面的验收： 索取出厂合格证、称重、看米的色泽。5）油的验收：①索取出厂合格证、检验证明；②看透明度，色泽透明的是植物油；③闻有臭味、有矿物味的、尝味道有异味的可能是地沟油，更要拒收；④燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，有可能是掺假产品，拒收。 （三）整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 （四）就餐时间的规定： 早餐时间：厨房每天必须在7:00前准备好早餐。早餐时间为：7:10~8:00 午饭时间：每天的午饭时间为10:30~12:30 晚饭时间：每天的晚饭时间为18:00~19:30 （五）分饭菜 1、负责打菜的厨工要到固定窗口分饭分菜。根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。 2、对每位员工定份定量分派，如有员工认为不够饭的，可适量增加，为避免造成食物浪费。 （六）剩余饭菜的处理。 保存期效长的食物可放回冷藏柜里，对易腐烂食品，应当天处理好。 二、饭票的使用方案 1、使用临时饭票时，先付现金购足当月饭票，如月底仍未用完饭票的再到行政科退票退钱。 2、使用正式饭票时，每月的1号、10号、20号、30号为购饭票日，其余时间除新入职员工或特殊情况外，不再出售饭票。 三、员工饭餐价格 1、员工饭餐： 4.5元/餐,早餐1元/餐，其中员工出2元/餐,早餐出0.5元/餐。厂部每餐补2.5元,早餐补0.5元。 2、管理饭餐：5.5元/餐,早餐1.5元/餐，其中员工出2元/餐,早餐出0.5元/餐。厂部每餐补3.5元,早餐补1元。 3、其中已包括米及配料费。燃油费、人工费均由厂部提供。 4、如有外单位人员在本厂搭食，厂部不作补贴，每餐为4.5元，早餐1元。 四、卫生管理 （一）食品卫生 1、 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。 2、 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。 4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。 5、 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。 （二）餐具、厨具卫生 1、 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用 后要一洗二刷三冲四消毒四类。 2、 厨具和餐具要固定摆好。 （三）环境卫生 1、 要经常性打扫和清洗