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微生物基础培训 **** 2016-2-18 一、微生物的概念 二、微生物分类 三、微生物特点 四、微生物居住场所 五、微生物控制 一、什么是微生物？ 生物界中存在的一群体形微小、结构简单的生物。 人眼直接看不见，必须借助于显微镜，电子显微生物镜放大几十倍、几百倍、几千倍甚至几万倍才能观察到。 细菌 金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等； 酵母菌 酵母属、假丝酵母属等； 霉菌 毛霉属、黄曲霉、根霉属、曲霉属、青霉属 放线菌 是抗生素的主要产生菌； 病毒 病毒不能独立生活，不能在人工合成培养 基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长 二、与食品有关的微生物分类 革兰氏染色的金黄色葡萄球菌 葡萄球菌 革兰氏染色后的大肠杆菌 大肠杆菌 酵母菌 面包酵母 啤酒酵母 霉菌 黄曲霉 青霉菌 黑曲霉 放线杆菌 三、微生物的特点 分布广、种类多。 生长旺、繁殖快（20-30min）。 适应性强、易变异。 易培养、转化快。 微生物的特点 细菌个体的生长繁殖：以简单的二分裂法进行无性繁殖，在适宜条件下，多数细菌分裂一次时仅20-30分钟。 大肠杆菌 分裂的大肠杆菌 → 微生物生长繁殖的条件 温度 营养 酸碱度 气体 温度 食品中的大多数细菌都是嗜温菌；最适生长温度一般在20℃~45℃之间。 30~40℃时迅速繁殖；0℃以下、60℃以上几乎不繁殖； 因此，加热后冷却食品时，尽快避开这一温度范围，即以最快速度冷却是很重要的。 营养 营养包括水、碳源、氮源、无机盐、生长因子（维生素B1 、B2 、B3 、B5 、B6）。 器具容器等用具使用完后，表面的残渣、油渍都是很的营养，因此清洗干净是很重要的 如果没有水，细菌不会繁殖。 食品中营养万分丰富，细菌容易繁殖。 大多数细菌最适酸碱度为中性或弱碱性，即PH7.2-7.6。 酸碱度 必要的气体环境 根据细菌的对氧气的需求程度不同可分为需氧菌、兼性需氧菌、厌氧菌等。 需氧菌需在有氧的环境中正常生长。 厌氧菌则必须在无氧环境中才能生长。 四 微生物居住场所 土壤 空气 水 人及动植物 土壤 来自土壤中的微生物 在自然界中，土壤是含微生物最多的场所，1克表层泥土可含有微生物107-109个。 土壤是微生物生活的最适环境，在土壤中分布着形形色色的微生物类群。 一般人类生活环境中的空气中，每立方米含有微生物的数量为102-104个。 室内被污染严重的空气，每立方米可含有微生物高达106个以上。 空气 水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。 受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。 水 人及动植物 人及动植物的体表，因生在一定的自然环境中，就会受至周围环境中微生物的污染，健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。 人手指甲缝中的污泥含有细菌数达数十万。 健康人一次喷嚏飞沫中含菌量达1万-2万个 苍蝇、蟑螂、老鼠等动物，由于它们生活在污秽的环境中，带菌的种类和数量就更多更复杂，是重要的疾病传播媒介。 针尖上的细菌 五 微生物控制 国家对食品中的微生物规定 杀灭微生物方法 国家对食品中的微生物规定 菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 当每克或每毫升食品中细菌总数达到100万-1000万个时，可能引起食物中毒。 大肠菌群定为食品受到粪便污染的指示菌 致病菌：自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，称为致病菌 食品中检出致病菌，表示该食品严重危害人体健康 平板上的细菌 杀灭微生物方法 清洗 消毒 煮沸消毒：在100℃的沸水中煮3-5分钟，可杀灭微生物的繁殖体。 高压蒸汽灭菌：121℃ 20分钟即可杀灭全部的微生物。 干热灭菌：用120℃- 180℃的干热空气加热以杀灭微生 紫外线消毒：食品加工所使用的工作台面容器及必须进行消毒的纸张、衣物的表面均可以使用紫外线实施杀菌消毒 化学灭菌法-75%酒精、臭氧、丹尼尔等 手的细菌对照实验 未洗的手 清水洗的手 洗净的手(用皂液) 洗净的手(用消毒剂)