赤霞珠干红葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化.pdfVIP

中外葡萄与葡萄酒 研究报告 S I N O - O V E R S E A S G R A P E V I N E W I N E 赤霞珠干红葡萄酒发酵过程中白藜芦醇 含量的变化 钱伟斌，张美玲，吕文，王博，李鸿雁 （中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，天津300402 ） 摘 要： ， 本文以宁夏贺兰山东麓产区的赤霞珠葡萄为试验材料 对比分析了酒精发酵期间和苹果酸-乳酸发酵 。 ： 期间葡萄酒中白藜芦醇含量的变化 结果表明 赤霞珠干红葡萄酒中白黎芦醇总量在酒精发酵结束时达到最 （ ）， 。 高 6.41 mg/L 在苹果酸-乳酸发酵中发生部分损失 关键词： ； ； ； 葡萄酒 酒精发酵 苹果酸-乳酸发酵 白藜芦醇 中图分类号： 文献标识码： S663.1 A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2017.02.008 The change of resveratrol content during the fermentation of Cabernet Sauvignon dry red wine QIAN Weibin, ZHANG Meiling, LYU Wen, WANG Bo, LI Hongyan (Sino-France Dynasty Winery Co.Ltd., Tianjin 300402, China) Abstract: The resveratrol changed correspondingly of dry-red wine made from Cabernet Sauvignon in the eastern foot of Helan mountain in Ningxia were studied in alcoholic and malolactic fermenting. The experimental results showed that the total resveratrol contents of dry red wine made from Cabernet Sauvignon were the highest at the end of alcoholic fermentation, and there was a partial loss of resveratrol during malolactic fermentation. Key words: wine; alcohol fermentation; malolactic fermentation; resveratrol 藜芦醇化学名称为芪三酚（Resveratrol ，3,4,5- 葡萄酒中的白藜芦醇是发酵期间葡萄果皮经过果胶酶 白三羟基二苯乙烯），它多以其单体及糖苷 诱导，经乙醇的浸出转移到酒体中的。不同的葡萄品种、 （piceid ，3,4,5-三羟基二苯乙烯-3-β-D-葡萄糖苷）形式存 葡萄种植农艺形式、生态环境和葡萄酒酿造工艺都直接影 在，一般有4种存在形式：顺式、反式白藜芦醇和顺式、 响葡萄酒中白藜芦醇的存在形式和含量[8] 。 反式白藜芦醇糖苷[1-6] 。它产生于葡萄叶表皮和浆果皮中， 近些年我国葡萄酒的发展速度很快，但与法国、意大 是植株被真菌病害感染反应