第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用答辩.pptVIP

第一章食品腐败变质因素及其作用 引起食品腐败变质的主要因素 食品腐败变质因素的控制 微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照 酶和其他因素的控制 第一节 生物学因素 是引起食品变质的主要方面 １.定义 由有害微生物引起的食品变质。 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。 举例 肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。 能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素、沙门氏菌和链球菌等。 各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们控制好这些因素，就可以防止这类腐败。 ３.　有益作用 并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用 如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物； 其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒酿造； 其他食品产生香味（如发酵香肠）。 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的主要原因－－主要作用 请思考。。。。 微生物与各类食品腐败的关系？ （二）化学因素 1.定义 　　是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化 2.酶的影响 （１）原因 　　 　　酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化学反