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食品安全与HACCP、ISO9000体系认证的探讨 张全瑜 （西安科技大学 管理学院，陕西 西安 710054） 摘要：本文以TQM理论和ISO9000、HACCP体系原理为基础，通过食品安全状况分析，认为为食品企业实施融合的食品质量、安全、卫生一体化体系，国家推行“许可+HACCP认证+市场监督”机制是控制食品安全的重要保障。 关键词：食品安全 HACCP ISO9000 实施与认证 中图分类号： 文献标识码： ISO9000是全球应用最广发的质量管理体系标准。HACCP的概念从产生发展到应用已有四十多年，目前已成为世界公认的能有效保证食品安全的控制体系，得到了国际食品法典委员会（CAC）推荐与采纳和世界各国的认可，我国在食品行业中推行HACCP的工作刚刚开始，而却仅限于对出口食品的管理，即由于国外对我国出口食品企业的要求而实施。但是，国内食品问题更为严峻，甚至由于国内食品危害事件又导致了国外对我国食品出口限制的风波，因此国内食品企业实施HACCP体系获得认证已迫在眉睫，作者以质量管理体系原理和HACCP原理为基础，探讨我国食品企业实施HACCP与ISO9000整合体系进行研讨，仅供磋商。 1食品安全问题的严峻性与实施HACCP的重要性 食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，如果食品质量得不到保证，建立在高度科学技术发展上的当代文明就失去保障，这正如著名的美国质量管理专家朱兰博士在上个世纪所说，“本世纪是人类有史以来，第一次把自己的安全、健康、甚至日常生活的安宁都置于质量管理防护堤后”。目前，西安某媒体的411份生活调查问卷的结果为：99%食品安全问题严重或较严重，96%的人认为整个食品市场让人不放心，蔬菜被放进添加剂，加工食品良秀不齐，无论生熟，加工非加工都存在问题。85%的人认为买到假冒伪劣食品后即使知道到哪投诉也没用，91%的人不愿投诉的原因是不相信有关部门会查，73%的人买食品为求放心品牌。另外，在全国，多家媒体近年报道过的问题粉丝、腐竹、豆芽、有毒粉条、泡菜、酒类、醋类事件和奶粉致死婴儿事件等等每日可见，这说明食品问题的危害之大，是前所未有的，食品业的发展与人民生活水平的提高已成为一对突出矛盾，究其原因和解决途径，应涉及到生产者、经营者和政府管理等方面，因此建立HACCP体系，强化生产者、经营者和政府管理综合管制力度，推行“许可+HACCP认证+市场监督”是必经之路。 2 HACCP与ISO9000整合是全面监控食品安全的体系 当前，随着食品生产自然方式的减少和工业化比重的增加以及食品生产加工方面的不规范行为、恶意行为和管理的不严格，使得食品不安全因素越来越多、愈来愈严重，对人类的伤害由原来的潜在因素逐步转化为显现状态，也就是问题的根源在于生产和加工，包括种植、养殖、田间、地头、水源、土壤以及餐厅饭桌，解决问题的办法就在于抓住源头、预防为主、控制生产、强化市场监督，使食品安全危害降低到安全范围。 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），是一种分析食品状况、预防食品不安全的体系，HACCP管理的理论基础是质量管理原理，其主要控制范围涉及食品生产和加工全过程的化学和物理危害、微生物的安全控制。采用HACCP原理预防食品安全卫生危害，在良好操作规范GMP的基础上和卫生标准操作程序SSOP的基础上，实施预防食品不安全的措施。使食品生产和加工全过程具有技术和专业方面的深度，使生产和加工中的有害微生物、细菌、真菌、病毒、立克次氏体、寄生虫、昆虫、其它化学有害物、潜在有害物剂及异物得到有效的专业深度控制。 ISO9000质量管理体系是全面质量管理（TQM）理论发展的结晶，ISO9000是质量管理系统的基本平台，适用广泛，应用于各行各业进行质量管理，具体来说，应用ISO9000原理和质量形成规律使食品生产和加工以及种植、养殖的生产链进行全面质量管理，使食品质量形成得到有效控制。 从食品管理的科学性方面和实践看，ISO9000与HACCP原理一致、相兼容，HACCP的应用是要抓本质，寻找危害因素，在GMP的基础上实施关键点控制，而ISO9000兼顾全面，使食品质量形成全过程建立系统的文件化管理体系，使食品企业既全面又有章可循，ISO9000与HACCP的结合、整合，首先是ISO9000体系文件为HACCP提供了接口，使各自优势和综合优势均得到发挥，充分发挥管理的系统作用、协同作用、预防控制作用，即1+1＞Food Security with HACCP and ISO9000 System Certifying Zhang quanyu (School of Management, Xi’an University of