生物灿胛数检测与控制 2化学分析.ppt

三、含氮量的测定 氮是发酵微生物所必须的氮源。 原料中蛋白质含量的高低对发酵制品的质量关系很大。如啤酒酿造中，原料中蛋白质含量过高，往往能造成啤酒浑浊。但对酱油等发酵食品讲，则需选用蛋白质含量较高的原料。对酵母讲，含氮量则是酵母成品质量的一个重要指标。 （一）原料中粗蛋白质的测定 1、原理 蛋白质测定常采用凯氏定氮法（Kjeldahl）。其原理是将试样与浓硫酸共热消化，使蛋白质分解，其中氮与硫酸化合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用标准酸接收，过量酸用标准碱滴定。 凯氏定氮法所测得的为试样中总氮量，它除蛋白质中氮外，还包括氨基酸，酸胺、核酸等中的氮，换算成蛋白质，称为粗蛋白质。 浓硫酸的作用： 1)脱水使有机物炭化。 2)氧化： 浓硫酸在338℃以上分解产生氧气，能使有机物破坏，生成二氧化碳和水. 硫酸铜的作用（催化剂）： 2CuSO4→Cu2SO4+SO2+O2 C+O2 →CO2↑ 2H2+O2 →2H2O↑ Cu2SO4+2H2SO4→2CuSO4+SO2+2H2O 硫酸钾的作用（提高沸点）： K2SO4+H2SO4 →2KHSO4 使沸点提高到400℃。 过氧化氢的作用： H