腐乳的制作教学用.pptVIP

毛霉 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，生长迅速，有发达的白色菌丝。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 代谢类型为异养需氧 1 选豆腐，并切小块（3*3*1cm） 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 豆腐含水量：70%，为什么？ 3 后期发酵（无氧条件） ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。 腐乳类型 豆腐含水量不同 发酵条件不同 装罐时加入辅料不同 * * 课题2 腐乳的制作 知识回顾： 1.果酒和果醋发酵的反应式 2.酵母菌和醋酸菌的区别 3.如何防止发酵液被污染 4.果酒的检测方法 出料口 充气口 排气口 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 繁殖方式为孢子生殖 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：（腐乳制作原理） 　　 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 思考：氨基酸，甘油和脂肪酸进入人体的方式 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长 制作流程 2 毛霉的生长(前期发酵，有氧条件）： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种 15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。 思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？ 1.毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 2.毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势 3.人工控制的外部条件适合毛霉生长。 加盐目的： 为什么？ 越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越接近瓶口处，用盐量越多。 豆腐块和盐的质量比为5:1。盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。 调味 4浸提蛋白酶 酒——含量12%，过高对蛋白酶抑制作用加大，使腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。 作用：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味 香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌 4 密封腌制： 发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟 思考题 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 主要类型：红方，白方，青方，糟方等。 青方：异臭奇香之所以臭是因为不加辅料，发酵彻底，蛋白质分解产生硫化氢导致。 奇香是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美 制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地） 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???? B. NaCl、