豆类加工幻灯片.pptVIP

复习题 人类三大食品作物 我国豆类属高脂肪还是低脂肪含量品种？含量多少？ 豆类中哪种必需氨基酸含量较低？ 素什锦是先油炸还是先煮制？ 腐竹烘干的温度和时间？ 前言 食用豆类：是以收获籽粒兼做蔬菜供人类食用的豆科作物的统称。 地位：食用豆类是人类三大食品作物（谷类、豆类、薯类）之一，在农作物中的地位仅次于谷类，在人的膳食结构中，主要食物是谷类和豆类，它们提供了人类膳食蛋白质和热量的主要来源。其中谷类占据第一位，其次就是豆类。 分类 两大类： 第一类为高蛋白（35%—40%）、中淀粉（35%—40%）、高脂肪（15%—20%）豆类，如羽扇豆、四棱豆等； 第二类为高蛋白（20%—30%）、中淀粉（55%—70%）、低脂肪（5%）豆类，包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆，其次还有四棱豆、木豆、利马豆、藕豆、磨嘴豆、黎豆等。 我国主要种植的是第二类品种。 羽扇豆 四棱豆 豆类的加工 食用豆类的的营养特点： 蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到20%—40%左右； 食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖；也是蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源； 同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白氮类化合物和矿质营养元素。 豆类中毒 扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒素──皂素和红细胞凝集素所引起的。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用 ,可引起呕吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可以破坏人体