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五月海鲜全攻略：寻找别处的“鲜味” 【很早很早以前，被人这样问起过：“上海看得见海吗？”】 【吃海鲜是有讲究的。第一要紧的，就是这个鲜字。】 【其实，如果海鲜够好的话，生吃是最能吃出味道来的，这点我们的东洋邻居最有体会。只不过很多人不惯也不敢罢了。】 【不知道是不是每个人都会有同样的感觉，当人在旅行时、在度假时、在任何别的地方时，时间会过得特别慢。似乎每一天 每一个小时都会有东西填塞进来，新鲜的、感动的、需要关注的。】 很早很早以前，被人这样问起过：“上海看得见海吗？” 答曰：“看不见。” 再问：“那上海产海鲜吗？” 答曰：“大概……不产……吧？” 于是人家说：“看不见海，又没海鲜，算啥沿海城市？” 原来，一个沿海城市的标准，是看得见海，还要产海鲜。 记得当时的回答似乎是：“上海周围都是海，都产海鲜的，上海还要产海鲜做啥？” 这话不是无端造出来的，100 多年前上海就是周边城市的海鲜集散点。有一首《望江南》说的就是那时候上海的海鲜鱼市： “申江好，莫叹食无鱼。赭尾银鳞终岁足，雕蚶镂蛤及时储，鲜美有谁知。” 而到现在，上海人周末开着车子去长三角某个海边城市，吃吃海鲜，过一夜，似乎已经是常态了。 比起传统意义上的旅游，这似乎更接近于度假的概念： 在别处的生活。 吃海鲜是有讲究的。 第一要紧的，就是这个鲜字。 鲜，做鱼虾解，做鲜美解，也做新鲜解。 或者可以解释成：鱼虾这东西，不新鲜就不鲜美。所以对很多专吃海鲜的人来讲，大饭店不如大排档，市场不如渔船， 就是这个道理。出海一分钟和一小时，对海鲜的口味来说就可以是个质变。这个道理如果不是真的吃过刚从海里捞上来的海 鲜，是不能明白的。 既然鲜味是如此纤细易变，如何烹调也就吃了功夫。老子说：“治大国，若烹小鲜。”这话绝对不是说治大国就像烹小鲜 那么容易，恰恰相反，这是在说治国的难度。治国和烹调一样，最重要的就是一个度，是掌握平衡和自由发展的控制。面对 真正好的海鲜，调料不能重，重就掩盖了海味本身的鲜甜；火候不能过，过就损害了肉质的细嫩。其实，如果海鲜够好的话， 生吃是最能吃出味道来的，这点我们的东洋邻居最有体会。只不过很多人不惯也不敢罢了。 第二件，就是海了。 这个海，说的是环境，是气氛，也是一种方式。 比方来说，吃海鲜时，鼻子里闻到海水淡淡的腥味，脸上被海风刮得生疼，脚下踩着或者细腻或者粗砺的沙石，这种感 觉和在空调房间里坐在沙发椅上踩着地毯是不一样的。 自己在沙滩上捡来的贝，捉来的蟹，钓来的鱼，吃起来的味道，和在铜川路市场批发，旗袍小姐端上来的，也是不一样 的。 未必是海鲜有什么本质的不同，关键在于，这是一种和平素生活不同的生活方式。 不知道是不是每个人都会有同样的感觉，当人在旅行时、在度假时、在任何别的地方时，时间会过得特别慢。似乎每一 天每一个小时都会有东西填塞进来，新鲜的、感动的、需要关注的。当一个人采用了不同的生活方式时，他生活的四维都变 得不同。 所以兰波说：生活在别处。 别的城市，别的海，别的海鲜，哪怕只是相距几小时，哪怕只是短短一夜，我们依然在别处寻找生活。 文/忻硕如 图/周杨煜 启东：克服上海人“心理障碍”的理由 很小的辰光，启东的海鲜在上海是有名的，比起现在的舟山还要有名。但是 21 年前，那一场甲肝让上海人远离了启东 海鲜。一直到现在，启东的毛蚶还是没能回到上海人的餐桌上。 但是，若到了江苏，不去启东吃吃海鲜，是讲不过去的。新鲜，便宜，黄海和东海的风味交杂，和崇明隔海相望的地理 优势，甚至那非常适合飚车的宽阔无人的马路，都可以成为前往启东的理由。 吕四：跳一跳海上迪斯科 这里是启东最大的港口。吕四这个名字，据说是因为吕洞宾四次到这里来的缘故，还说吕洞宾在这里结庐放鹤，所以也 叫鹤城。此为传说，皆不可考。确定的是，这里是启东境内成陆最早的地方，唐宋时便有盐课收入。 既然是古地，必然有些古风。以前吕四以庙会著名。每年农历三月二十八日，东皇山庙单独出会，会期三天。五月到七 月，关帝、城隍、土地等五庙联合出会，十天一会，表演的队伍可以长达数里。如今启东每年都会举办海鲜节，宽泛地讲， 也算是庙会的流韵了。 吕四最好玩的是踩文蛤。文蛤，就是我们讲的蛤蜊，李时珍说：“还中诸蛤之利有余人者，统称蛤蜊，白壳紫唇，或壳 上有花纹故称文蛤或花蛤。”那里的海滩都是滩涂，文蛤就靠吃泥沙里