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各地小曲制作方法的比较 毛青钟 小曲由于各地叫法不同，有多种名称，如白药、酒饼、白曲、酒药、药曲、糠曲、酒曲丸等。 小曲是以大米粉、米糠或麸皮为主要原料，可添加中草药及白土(观音土)等为辅料，接种曲母 或纯碎培养的霉菌、酵母菌、乳酸菌等，经人工培养进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的 有益微生物而成的，一类颗粒小、重量轻、用量少(目前小曲也有散曲或小曲液体曲)用于酿酒的曲 [1]。小曲根据制作方法不同、所用原料不同、采用工艺不同，虽然小曲都用作糖化发酵剂，我国小 曲经过长期的发展，品种较繁多，其工艺各有特色，形成多种类型，而且我国小曲生产分布广泛。 小曲有用于白酒、黄酒二大类，但产生的黄酒的种类和白酒香型却不一样。白酒有以大米为原料采 用半固态法或液态法酿造的米香型白酒、有以大米为原料采用特殊工艺生产的豉香型白酒、有以高 粱为主要原料采用固态法酿造的小曲清香型白酒。黄酒有用于制甜酒及甜酒娘，用于制淋饭酒，绍 兴酒中小曲（酒药）用于制淋饭酒母，作为酿造摊饭酒的酒母。广东、广西、福建、台湾、江西的 小曲多用于生产米香型白酒；四川、贵州、湖南等地的小曲多用于生产固态法白酒；浙江、江苏、 安徽、福建、江西等地小曲多用于生产黄酒或甜酒[1][2]。较著名或有一定代表性的小曲主要有桂 林酒曲丸、厦门白曲、东酒饼、邛崃米曲、绍兴酒药、宁波白药、苏州甜酒药等。 本文是所收集到的各种小曲的制作方法及特点进行比较和分析，供大家参考。目录如下： 1 山西药小曲制作方法[3] 2 南曲(土曲)的制作[4][5] 3 客家小曲药饼的制作[6] 客家小曲药饼，俗称药酒饼，是我国独特而优异的酿酒曲，是客家人百年来代代相传的传统酿 酒曲，是酿造小曲米酒的佳曲。客家地区地方名酒磊花烧、长乐烧酒就选用了此药酒饼。它是采用 米粉为原料，添加一定比例经粉碎的中草药、大青叶、白砂泥，接种母曲自然培菌制成的。其小曲 药饼具有酿酒糖化、发酵稍慢、产酒芳香清雅、柔绵丰满、回味悠长、优质酒产酒率高等特点。其3.1 工艺流程如下： 4 酒曲饼又称大酒饼的制作（广东酒饼种和酒饼曲）[7][8] 4.1 大酒饼的制作 4.2 广东酒饼种和酒饼曲 5 广西全州小曲的制作[9] 6 湖南平江小曲的制作[9] 7 厦门白曲的制作[5][8][10] 7.2 现代厦门白曲制作 7.3 传统厦门白曲制作法[11] 8 绿衣观音土曲的制作[5][12][13] 8.4 湖南观音土曲的制作 9 纯种根霉曲制作[5][8][14] 10 浙江宁波白药的制作[5][11][14] 11 桂林酒曲丸[5][15] 12 药曲的制作[5][8][14] 13 纯种药小曲的制作（通常法） 14 根霉液态深层培养曲的制作（浓缩甜酒药的制造）[8] 15 房县黄酒小曲的制作 16 传统法酒药的制作[5][11][14] 17 传统温州仿绍酒酒药的制作[11] 18 无锡老厫黄酒传统酒药的制作[11] 19 海南岛黎族酒饼的制作[18] 20 苏州甜酒药的制作[5][19] 20.6 苏州甜酒药传统操作方法[30] 22 广西雷山苗族甜酒用小曲的制作[20] 23 董酒小曲的制作[5][21] 24 邛崃米曲[5][7][8] 25 河南土甜酒曲（小曲）的制作[5][22] 26 四川一些小曲的形状与特征[23] 26.1 江津白沙米曲：形状与气味：圆饼形，重97ｇ，底面有砻糠，较疏松，有甜香味；颜色：内 外均为白色；原料：米粉，药末；特征：酵母较多，根霉次之，黄曲霉较少。 26.2 壁山二郎岗糠曲：形状与气味：圆饼形，重48ｇ，厚4.55cm，直径4.55cm，带药味；颜色： 外为白褐色，内为褐色；原料：细糠，药末；特征：酵母与根霉均多，黄曲霉次之。 26.3 云阳双江米曲 形状与气味：圆方形，重25ｇ左右，有药气味；颜色：外淡黄色，内部带褐 色；原料：米粉，药末；特征：黄曲霉最多，酵母与根霉次之。 26.4 重庆磁器口糠曲：形状与气味：圆形，重25ｇ，陈旧变硬，带霉味；颜色：内外均为褐色； 原料：细糠，药末；特征：根霉最多，酵母、黄曲霉次之。 26.5 永川松溉米曲 形状与气味：饼状，重145ｇ，厚5cm，直径105cm，带甜味；颜色：内外均 带黄白色；原料：米粉，药末；特征：酵母最多，根霉次之，黄曲霉较少。 26.6 永川松溉糠曲：形状与气味：圆饼形，重54ｇ，厚5.55cm，直径55cm，有霉味及虫蛀；颜 色：外为褐色，内带棕色；原料：细糠，药末；特征：根霉与黄