汤料生产基础知识及销售过程中.pptVIP

汤料生产基础知识及销售过程中的经常出现的问题 研发部： 民以食为天，食以味为先 本次讲稿的提纲 酱包生产的基本常识 粉包生产的基本常识 我公司的汤料口味特点 产品研发基本程序 在产品流通过程中，粉、酱包经常出现的问题 问题解答 酱包在方便面中的作用 突出产品的主题香气 增加方便面的油腻感，促进食欲 模拟烹饪中的烹调方式，突出产品的特性，如：炖、爆、煎炸、红烧、煲汤 烘托汤体，使汤体更加饱满，有高汤的感觉 制酱工艺流程 原材料处理（烘干、粉碎、辐照、去皮、清洗）————计量——熬制——冷却——包装 主要原辅料 棕榈油 牛油、猪油、鸡油 香辛料 牛肉、猪肉、鸡肉 生姜、大蒜、大葱 老抽、海鲜油、耗油 鸡精 食盐 各种酱类 熬制 熬制 通过使用不同的原料组合，不同的加工工艺达到不同的效果 通过煎、炸、炖、闷、烧，形成了不同产品 冷却 冷却好要求适用于包装 包装 粉包在方便面中的作用 赋予方便面基本的口感 粉包工艺流程 原材料处理（烘干、粉碎、辐照）——计量——混合——包装 主要原辅材料 食盐 味精 白糖 骨汤类抽提物 各种香辛料 品评汤料的方法和步骤 好的汤料应具有色、香、味、形、并紧扣主题 品评汤料应先根据产品的名称品评其主题风味是否符合 看其形态是否诱人 闻其气味是否逼真，浓郁，持久 再尝其入口口感是否宽厚，协调 品其余味是否绵长 我公司的汤料口味优缺点 面馆香牛、红牛： 特点：汤味厚实，协调，汤感较强 重油、重色，香味突出 较适合普通消费者 缺点：菜包较碎 辣味较难适应所有的市场 我公司的汤料口味优缺点 番茄牛肉： 特点： 采用新疆原产番茄酱，天然、纯正、营养 番茄味突出，自然 缺点： 牛肉味不突出 我公司的汤料口味优缺点 香菇炖鸡 特点：炖鸡特色突出，形态逼真，鸡味较浓口感鲜香 缺点：香菇的特点不突出 产品研发的基本程序 产品研发的输入： 顾客的要求（市场营销人员市场调查顾客未来需求的结果、顾客的明示的要求)、市场竞品的需求，这需要营销部门提出具体的要求 产品的法律法规的要求，有研发人员具体识别 其他的要求，包括（成本，包装、完成时间等）有产品策划部门提出 产品研发的输出 输出的内容： 产品 技术文件 采购、生产、验收提供信息 营销部门在产品开发中的作用 负责市场调研，提出产品研发输入的内容 参与研发过程中的评审、验证、和确认的活动 新产品试销，顾客反馈的收集 汤料在流通时经常出现的问题 酱包失去了原有的香气 粉包结块 可能出现酱包和粉包退色的现象 酱包的边缘发白 菜包变色 酱包失去了原有的香气 出生产的原因外： 储存时间过长，包括在仓库，货架，由于油脂酸败的原因 温度过高，加速了油脂的酸败 阳光下长时间暴晒 粉包结块 粉包里含有的营养物质较多，很大的原因是由于含有的蛋白质较多 天气温度较高，湿度较大 储存时间较长 包膜的透气率较高 由于粉包的含盐较多，不会对人身造成伤害 可能出现酱包和粉包退色的现象 温度较高，阳光照射 好多天然色素对光学都不稳定，容易退色 产品尽量放在阴凉处 酱包的边缘发白 储存时间较长 温度较低，酱包发硬，在边缘有发白现象 不是发霉 可正常食用 菜包变色 天气热，湿度大、储存时间长 包膜的透气率较高 原料水分大 问题探讨 * *