斑石鲷含肉率与肌肉营养成分分析.pdfVIP

第31卷第2期 大 连 海 洋 大 学 学 报 Vol.31No.2 20 16 年4 月 JOURNAL OF DALIAN OCEAN UNIVERSITY Apr . 2016 DOI:10.16535/ j.cnki.dlhyxb.2016.02.010 文章编号:2095-1388(2016)02-0174-06 斑石鲷含肉率与肌肉营养成分分析 尤宏争, 李文雯, 夏苏东, 姜巨峰, 冯守明 (天津市水产研究所, 天津300221) 摘要:为研究斑石鲷 Oplegnathus punctatus 的营养价值与鲜美程度, 采用营养测试方法对体质量为 (272郾11依33郾89) g 的斑石鲷含肉率和肌肉营养成分进行了测定。 结果表明: 斑石鲷的含肉率为66郾06%依 0郾93%; 肌肉 (鲜样) 中水分、 粗蛋白质、 粗脂肪和灰分的质量分数分别为70郾50%、 20郾20%、 7郾80%、 1郾30%; 肌肉蛋白质中共检测出18种氨基酸, 占干样品总量的65郾17%, 其中人体必需氨基酸 (8种) 总 量为27郾15% (干样, 下同), 占氨基酸总量的41郾65%, 必需氨基酸组成与FAO/ WHO要求一致; 斑石鲷 的必需氨基酸指数为82郾98, 限制性氨基酸为色氨酸、 胱氨酸,4 种鲜味氨基酸总质量分数为38郾49%; 肌 肉中脂肪酸含量丰富, 多不饱和脂肪酸含量达28郾41%, 其中EPA、 DHA含量分别为5郾59%和13郾60%, 常量及微量元素含量丰富。 研究表明, 斑石鲷肌肉中含有丰富的EPA、 DHA和矿物元素, 具有较高的食用 价值和保健作用。 关键词:斑石鲷; 含肉率; 肌肉营养成分; 氨基酸 中图分类号: S963摇 摇 摇 摇 文献标志码: A 摇 摇 斑石鲷 Oplegnathus punctatus 隶属于鲈形 目 间未出现死亡。 全程投喂 “海旗牌冶 石斑鱼专用 Perciformes、 石鲷科 Oplegnathidae、 石鲷属 Opleg鄄 饲料, 水温为22 ~24 益, pH 为7郾8 ~8郾2, 溶解 nathus, 俗称斑鲷、 黑金鼓, 主要分布于中国东海 氧6 mg/ L, 氨氮0郾03 mg/ L, 亚硝态氮0郾02 和南海以及周边的日本、 朝鲜海域, 属温、 热带近 mg/ L。 饲料营养成分: 粗蛋白质 逸50%, 粗脂 岸中下层鱼类, 常栖息于岩礁和珊瑚中, 其牙齿尖 肪逸8%, 粗纤维臆2%, 粗灰分臆15%, 总氨基 利, 可咬碎贝类、 龙虾、 海胆等的坚硬外壳。 斑石 酸逸38%, 水分臆10%, 总磷为 0郾5% ~2郾2%, 鲷常以垂钓获得, 自然资源极其稀少。 目前, 对斑 总钙为1郾3% ~3郾0%。 [1] [2] 石鲷线粒体 DNA 、 形态性状通径分析 、 养殖 1郾2摇 方法 [3-4] 技术要点 等方面的研究已有报道, 而关于其含 肉率及肌肉营养成分分析的研究尚未见报道。 本研 1郾2郾1摇 含肉率的测定摇 测量试验鱼的体质量和体 究中, 对斑石鲷的含肉率、 肌肉营养成分进行了测 长后, 按常规方法分离出骨骼、 眼球、 鳍、 鳃、 内 定与分析, 旨在补充海水鱼类营养学数据, 为斑石 脏和皮肤 (包括鳞片), 并分别称重。 其中骨骼需 鲷的养殖、 推广和饲料开发提供理论参考。 煮沸4 min后清除附着物, 风干后称重。 按公式计 1摇 材料与方法 算出骨