西式肉品加工技术.ppt

* 1、工艺流程 * * 2，操作要点 2.1选料 选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。 选料部位：大培根、排培根、奶培根 膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。 * * 2.2，初步整形 修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。 原料肉重量： 大培根：8~11kg 排培根：2.5~4.5kg 奶培根：2.5~5kg * * 2.3，腌制 温度控制在0~4℃ 先干腌（20~24h） 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； 后湿腌（14d) 用16~17波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。 * * 2.4浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用25 ℃左右的清水浸泡30~60min。 * * 2.5剔骨、修刮、再整形 只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳出，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏； 刮尽残毛和皮上的油腻； 再次整形，四边成直线 穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏。 * * 2.6烟熏 烟熏室温度控制在60~70 ℃,时间8h。出品率83% * * * * * * 第四节 西式香肠 * * 4.1定义和分类 定义： 指肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅(肉丁、肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。通常称之为灌肠制品 为区别中式香肠，通常称之为灌肠制品 * * 4.2分类 生鲜香肠：用新鲜肉，不腌制，直接绞切拌料后灌入肠衣，冷冻贮运销，食前加热。如意大利鲜香肠。目前国内很少。 生熏香肠：肉经腌制，绞切拌料后灌入肠衣后，烟熏。同于中国腊肠。 熟熏香肠：肉腌制，绞切拌料后灌入肠衣，烟熏后煮制熟化。如法兰克福香肠。 * * 发酵香肠： 绞碎的肉，在微生物的作用下，产生特殊风味的灌肠制品。又分为半干香肠和干香肠。 半干香肠： 起源于北欧，属德国发酵香肠，含有猪肉和牛 肉，采用传统的熏制和蒸煮技术 干香肠： 起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠，不经熏制和煮制。 * * 常见烟熏香肠品种 法兰克福香肠 维也纳香肠 波兰香肠 大红肠 里道斯肠 北京蒜肠 肝肠 血肠 桂花肠 * * * * 原料的选择与初加工 腌 制 绞 碎 斩 拌 灌 制 烘 烤 熟 制 烟 熏 冷 却 4.3.1原料的选择与处加工： 除猪肉肠和牛肉肠，还可选择羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏等原料；并去净骨、筋腱、淋巴、血管、病变部位。 所有原料必须经兽医卫生检验合格方可使用 * * 4.3.2腌制 瘦肉腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；小块，低温腌制1~4天。 肥膘只加食盐腌制 肥瘦肉分开在2 ±2 ℃腌制24~72h; 4.3.3斩拌： 是乳化肠加工的关键工序，直接影响到产品品质 通过斩拌使肉馅产生粘着性、弹性、乳化性并充分混合辅料。 * * 斩拌顺序： 加瘦肉→开斩拌机→加入冰/水→加调料和香辛料→加肥膘（缓慢添加，使其均匀分布） 注意：（1）加入冰水后，肉暂时会失去粘性，但其粘 着性很快增强，最终形成一个整体。 （2）斩拌时，由于机械作用，肉料会升温，过度升温会使肌肉蛋白质变性，因此斩拌过程中应添加冰水 （3） 斩拌时间不宜过长，一般以10~20分钟为宜。 判断斩拌适宜的方法：看肉馅是否有粘性；拍动肉馅，整个肉馅跟着颤动。 * * 4.3.4灌制：注意松紧均匀。注意向灌制机料斗加料时，手和器具不要沾水，用力装入，以防产生隔层，使灌肠出现断裂。 4.3.5烘烤： 目的：是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣异味。 温度：65~80℃，1小时，肠中心温度55~65℃。 烘好的灌肠表面光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润。 * * 4.3.6蒸煮： 方法：蒸汽和水浴两种方法，且水煮优于汽蒸。（重量损失少，表面无皱纹）。 水温先达到90~95℃，再下锅保持水温78~80℃，当肉馅中心温度达到70~72℃时止。 4.3.7烟熏： 作用：赋予风味，改善色泽，增加保藏性。 条件：50~80℃，几小时至1天。 4.3.8冷却贴