温度对复合肌原纤维蛋白结构及其表面疏水性的影响.pdf

6 201 Vo1．31，No．02 肉类研究 中 国 肉 类食 品捌I音 研 究 中J 基础研究 MEATRESEARCH CHINAMEATRESEARCHCENTER 温度对复合肌原纤维蛋白结构及其 表面疏水性的影响 李清正 ，张顺亮 ，罗永康 ，冯力更 (1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2．中国肉类食品综合研究中心，北京 100068) 摘 要 ：温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素。实验研究猪肉肌原纤维蛋 白、鲢鱼肉肌原纤维蛋 白、复合 肌原纤维蛋白 (猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1：1)，在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变 化，并对其结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究。结果表明：随着温度的升高，猪肉、鲢鱼肉和复 合肌原纤维蛋白的浊度都会升高；6c．螺旋和无规则卷曲含量降低至稳定， -折叠含量升高至稳定；蛋白质构象发生 变化趋向稳定以适应新环境；表面疏水性升高后在高温下轻微下降至稳定，蛋白质逐渐趋向完全变性。复合肌原纤 维蛋 白的热变性规律与单一蛋 白不完全相同，能够结合猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋 白的优点，改善肌原纤维蛋 白随温 度变化的性质。 关键词：肌原纤维蛋白；猪肉；鲢鱼；复合；温度；结构；表面疏水性 EffectsofTemperatureontheStructureandSurfaceHydrophobicityofM ixedMyofibrillarProteins LIQingzheng，ZHANGShunliang，LUOYongkang，FENGLigeng (1．CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing 100083，China； 2．ChinaMeatResearchCenter，Beijing 100068，China) Abstract：Temperatureisamainfactorthata~ ctsthechangeofproteinsturctureandfunction．Thisstudyresearched thechangeswithtemperatureinsecondarystructures，conformation，turbidityandsurfacehydrophobicityofporkand silvercarpmyofibrillarproteins(MP)aswellastheirmixture(1：1，mm／)andcorrelatedproteinsecondarystructureswith surfacehydrophobicity．TheresultsindicatedthatforallthreeMPsamples，turbidityincreased；thecontentsof。[一helixand random coildecreasedtoaconstantlevel，and 一comeraddedtoconstant；proteinconformationchangedandtendedtobe stabletoadapttothenew environment；surfacehydrophobiciytincreasednadthendecreasedslightlytoastablelevelwith temperature．Asaresult，theproteinstendedtobecompletelydenautrated．Thethemr aldenautrationprofileofthepure myofibrillarproteinswasnotcompletelythesameasthatofthemixedones．Themixtur