糖基化改性对大豆蛋白抗原性及结构特性的影响.pdf

2017年 1月 中国粮油学报 Vol_32．No．1 第 32卷第 1期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2017 糖基化改性对大豆蛋 白抗原性及结构特性的影响 布冠好 朱婷伟 陈复生 (河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001) 摘 要 以大豆分离蛋白和葡聚糖为原料，在干热条件下进行美拉德反应，制取不同时间下的糖基化复 合物。以I3一伴大豆球蛋 白和大豆球蛋 白抗原抑制率为指标，采用间接竞争ELISA方法测定糖基化产物的抗 原性，在反应6d时，糖基化产物中B一伴大豆球蛋 白和大豆球蛋 白的抗原性分别降低 了36．90％和 18．12％。 糖基化产物颜色加深，且游离氨基含量降低 ，说明大豆蛋 白与糖发生了不同程度的反应。红外光谱 中糖链 的 引入 ，使蛋白质分子展开，B一转角和无规则卷曲结构含量降低 ，影响了p一伴大豆球蛋 白 亚基的抗原表位， 从而可能使大豆蛋 白的抗原性降低 。糖基化反应影响抗原性的关键作用在于蛋 白与糖结合部位对蛋 白质结 构 变化的影响。 关键词 大豆分离蛋白 葡聚糖 糖基化 抗原性 结构 中图分类号：TS21 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2017)01—0034—06 大豆作为一种优质的植物蛋 白来源，被广泛应 变化。分析大豆蛋 白糖基化产物的抗原性与结构之 用于食品以及饲料工业 中。大豆中的蛋 白质营养价 间的变化关系，为探究糖基化修饰对抗原性影响的 值高且价格相对廉价，但大豆蛋 白也是常见的8大 作用机理、开发低敏性大豆蛋 白制品提供参考。 食物蛋 白过敏原之一。大豆分离蛋 白(SPI)是一种 蛋白质含量不低于90％的大豆产品，其主要成分包 1 材料与方法 括大豆球蛋 白与 B一伴大豆球蛋 白¨。p一伴大豆 1．1 材料与仪器 球蛋 白是 7S的主要组成，是 由3个亚基 (～67 大豆分离蛋白(SPI，蛋 白质质量分数92．46％)： ku)、 (一71ku)、B(一50ku)组成的三聚体 。大 山东谷神生物科技集团有限公司；葡聚糖：天津市科 豆球蛋 白作为 11S的主要组分，是一个六聚体蛋 白 密欧化学试剂有限公司；p一伴大豆球蛋 白(p—con— 质，每个亚基单位均含有一个酸性链和碱性链，并通 glycinin，C5868)、大豆球蛋 白(glycinin，G3171)、酶标 过二硫键连接 J。二者亦是大豆过敏原中两种主要 二抗(HRP标记的羊抗兔 IgG，A6154)、2，4，6一三硝 的过敏原，与大豆蛋 白的结构特性有密切的关系 J。 基苯磺酸 (P2297—10mL)：Sigma公司；兔抗 p— 在降低蛋 白质过敏性试验 中，已有相关研究证实糖 conglycinin血清、兔抗 glycinin血清 ：实验室 自制；牛 基化反应能有效降低蛋白质的抗原性。 血清蛋白(BSA)、TMB单组份显色液：北京索莱宝科 本研究以大豆分离蛋 白和葡聚糖为原料进行干 技有限公司；低分子质量标准蛋 白：中国科学院上海 法糖基化反应。分别以B一伴大豆球蛋 白和大豆球 生物化学研究所。 蛋白抗原抑制率为指标，采用间接竞争ELISA方法 TGJ一18型冷冻干燥机：北京四环科学仪器厂； 测定糖基化复合物抗原性的变化。通过颜色测定、 LRH一150F型恒温生化培养箱：上海一恒科技有限 游离氨基含量的测定、SDS—PAGE电泳 以及傅里叶 公司；FC型酶标仪：赛默飞世尔仪器有限公司；电泳 红外光谱等方法测定糖基化反应程度和蛋 白结构的 设备：北京六一实验设备有限公司；CR一400彩色色 差计：KonicaMinoha公司；