高二生物传统发酵技术上课.pptVIP

毛霉菌丝 显微镜下的菌丝 毛霉的孢子 毛霉的孢子生殖 孢子囊 主要制作过程： 毛霉生长过程 利用空气中的毛霉或人工接种毛霉菌种 加盐腌制 作用：析出豆腐中的水分 抑制微生物生长 配制卤汤 香辛料的使用可以调节腐乳风味同时防腐杀菌 想一想： 腐乳的表面有一层致密的“皮”，这是如何形成的呢？ “皮”主要是毛霉的菌丝，对人体无害。 注意：加盐腌制后毛霉逐渐受抑制而死亡 泡菜的制作 微生物： 分类： 代谢类型： 繁殖方式： 生理特性： 异养厌氧型 二分裂 原核微生物 乳酸菌 厌氧呼吸产乳酸 C6H12O6 2C3H6O3 酶 想一想： 葡萄糖来源于哪？？ —蔬菜中的糖 注意观察泡菜坛子的构造。。。 根据微生物活动情况和乳酸积累量,可将发酵过程分为三阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。 阅读课本P