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灌涨镇营养餐工作要求 （2016年春期） 一、总体要求： A、（1）学校校长为学校食堂餐饮食品安全工作的第一责任人； （2）设立由学校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理负责人组成的学校食堂食品安全管理机构，配备专(兼)职食品安全员（师），建立学校食堂餐饮食品安全岗位责任制； （3）保证学校食堂的场所布局及设施设备符合《餐饮服务许可审查规范》要求； （4）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落实； （5）组织开展从业人员食品安全相关知识培训； （6）按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐活动，落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，确保餐饮食品安全。 B、学校配备有专（兼）职食品安全员（师）职责： （1）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理； （2）负责学校食堂场所环境卫生管理； （3）负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理； （4）负责学校食堂人员健康状况管理； （5）负责学校食堂加工制作食品管理； （6）负责学校食堂食品添加剂贮存、使用管理； （7）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理； （8）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他食品安全管理职责。 C、学校食堂餐饮食品安全管理制度应包括以下内容： （1）从业人员健康管理和培训管理制度； （2）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度； （3）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度； （4）食品留样制度； （5）食品原料储存制度； （6）食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度； （7）餐厨废弃物处置制度； （8）投诉处理制度； （9）餐饮食品安全突发事件应急处置预案； （10）其他食品安全管理制度。 二、具体的相关要求: A 、学校与供应商： 1、必须签订责任书，或安全供货协议； 2食品验收坚持一看二闻三尝四问五索（看米面油等商品外包装、生产日期、厂名、厂址；看菜类有无变色、腐败；闻肉、菜、油等食品的气味是否正常；尝一尝有些食品的味道；问一问进货渠道，索出厂合格证，米、面、油的检验合格证、蔬菜的无药残合格证；动物的检疫证及送货单，送货单要签字盖公司章。 3、杜绝“三无”（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）产品进校。 4、拒绝有腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品流入学生食堂。 5、不能购进有超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 6、不能购进未经卫生检疫部门或检验不合格的肉类及其制品。 7、不能购进以下几类菜①、四季豆；②、鲜黄花菜；③、青皮或发芽土豆；④、叶肥厚黑绿的韭菜；⑤、青皮番茄；⑥、鲜木耳、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品严禁高等院校以外的学校食堂加工制售凉菜。另外严禁学校食堂加工凉菜，若加工制作豆浆应烧熟煮透，防止假沸。 8、禁止学校食堂采购供应下列食品： ①、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟食制品； ②、田螺、小龙虾、河豚、河蚌等高风险水产品； ③、法律法规禁止生产经营的其他食品、食品添加剂等。 B、储藏室 1、要有专用储藏室，安装有监控设备。最起码干湿库存要分开，食品与非食品库房要分开。库房内设置数量足够的物品存放架，储藏食品隔墙离地均在10cm以上，以利于空气流通以及物品的搬运。食库设有防鼠台，隔墙10cm，离地60-80cm。 2、有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防火、防盗、防投毒、防破坏相关设施 (如库房门口设有防鼠板、窗户设有窗纱等)。 3、库房内不得住人。 C、食堂员工 1、员工每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，必须持有健康证。 2、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区。 3、在工作时及工作场所中禁止吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等。 4、工作人员在制作、分发、售卖菜肴过程中要戴口罩。学校食堂5、学校应安排每日对从业人员进行晨检。发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾患的从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的疾患治愈后，方可重新上岗。调离、返岗情况应详细记录。 D、食品留样 1、要有专人负责操作。 2、留样容器要密闭专用，大小合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。 3、每餐各种饭菜必须留样。每个品种留样量不少于100—200克。 4、留样要留存在专用的冰箱内，贮存温度在5℃左右，不得冷冻存放。 5、留样保存时限48小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。 6、要定期清洁留样冰箱，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。 7、一种食品用一个消过毒留样瓶(盒)。 8、用专用匙勺取样。 9、留样人要认真填写留样记录标签和《留样记录表》含餐别、饭菜品种、留样日期、留样人。 E、