茶业新星——“冷泡茶”.pdfVIP

Tea GuangdongJ综 述 茶业新星 “冷泡茶” 纪荣全张凌云 (华南农业大学园艺学院茶学系，广州510642) 的便利性，特别是在低温条件下对茶叶进行冲泡，避免了由 于在高温条件下的水热氧化作用引起的茶叶色变、滋味钝化、 醇 维生素破坏等弊端，并且冷水冲泡的茶叶可以放置较长时 鲜 冷 间而茶汤不变色。从食品加工理论和实践上来探讨，进行“冷 泡 ～● 水泡”茶类的研究。是把生物技术应用于食品加工的最好结 一．一 茶 合，该研究是对茶叶加工技术的延伸和创新，也是对茶叶科 学的拓展，符合21世纪食品加工的发展方向。 勇 善 二、“冷泡茶”的研究现状 饮 昙 杨坚等进行了菌种的分离筛选及发酵条件的优化研 随着我国经济的不断发展和城市现代化水平的不断 究，主要是从成品中提取微生物，经过分离选育，在样品冷 提高，人们的生活方式发生了巨大变化。主要表现为生活 泡茶中分离获得不同真菌和细菌，经过这混合菌株发酵的 节奏的不断加快，更加追求生活的质量，讲究生活的档次 茶叶，在冷水中短时冲泡的浸出物能明显的得到提高，而且 和便利性。生活方式由原来的复杂化、程式化转变为简单 发现混合菌株对纤维素的分解能力要明显高于单一菌株， 化、便捷化，各种便捷商品、休闲食品等应运而生，并取 并且混合菌株的产酶的最佳条件为：硫酸铵为氮源。麸皮 得了巨大发展。虽然茶业界为适应这些变化，也相应的开 为碳源，温度为28。C。培养时间为4d。混合菌株培养发酵 发出了许多名优产品和多种花色的茶叶品种，但是远远满 的最佳条件为：接种量为3％，培养时间为16h，培养温度为 足不了人们日益增长和丰富多彩的消费需求。耗时费力的 28。C。从而为冷泡茶的加工生产奠定了一定的理论基础。 传统热水冲泡茶饮已经不是唯一的主流，茶叶市场愈发不 “冷泡茶”作为一种可饮用的新茶，加之复合微生物制 敌可乐、果汁等方便饮料的冲击。因此，开发出一种适应 剂的引入，增加了成品茶生化成分的复杂性和鉴定的难度，杨 现代城市生活需求、符合国人消费习惯、物美价廉的新型 坚通过对小鼠经口急性毒性试验、小鼠精子畸形试验以及小 茶类——“冷泡茶”，不论是满足不同消费者品茗饮茶的 鼠骨髓细胞微核试验可以看出，试验菌种有效且效果明显并 需求，还是满足炎炎夏日解渴消暑，都已十分必要。 具有较高的食用安全性，从而确保了“冷泡茶”的安全性。 一、“冷泡茶”的概念 三、冷泡与熟泡茶物化成分之比较 “冷泡茶”这一概念出于台湾，从广义来讲是直接通 师大亮通过采用福云系列茶树品种参照普通烘青绿茶 过冷水甚至冰水进行速泡冲饮的茶叶，其茶汁内溶物和感 加工工艺制成，比较了接种(突变株SW355与绿色木霉) 观品质与在相同条件下用沸水冲饮时相差无几。从狭义来 与非接种，冷水泡茶与热水泡茶之间的物化含量，发现接 讲“冷泡茶”是利用现代生物技术，通过对传统茶叶加工 种后的冷泡茶的水浸出物含量、多酚类含量、咖啡碱含量、 过程中引入复合微生物制剂精工制作而成，该产