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学生-与涤脍二章各类食物的营养价值
（四）矿物质 丰富，草酸影响吸收 （五）有机酸 苹果酸、柠檬酸、酒石酸、咖啡酸、绿原酸等，与糖形成酸、甜混合的特殊风味。 （六）色素物质 蔬菜中呈色物质的总称， Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （七）酶类 蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 萝卜中含有淀粉酶， Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、野菜的营养价值 不逊色于一般蔬菜。 虽然野菜营养丰富，但有些野菜食用后会引起中毒。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 四、蔬菜中的抗营养因子 毒蛋白 植物红细胞凝集素：生大豆 蛋白酶抑制剂：土豆和豆类 淀粉酶抑制剂：菜豆和芋头 毒苷类物质 豆类、木薯含有氰苷 氢氰酸，有毒 硫苷—致甲状腺肿原 橄榄、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜以及洋葱、大蒜等蔬菜中都含有辛辣物质，致甲状腺肿。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 皂苷 又称皂素，有溶血作用。主要有大豆皂苷和茄碱两种。 草酸 亚硝酸盐 蔬菜中硝酸盐含量较高，腐烂时易形成亚硝酸盐，导致肠原性青紫症。 生物碱 鲜黄花菜中含有无毒的秋水仙碱，但经肠道吸收后在体内氧化生成二秋水仙碱，有很强的毒性。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 五、加工 、烹调 对蔬菜营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是VC)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 六、贮藏对蔬菜营养价值的影响 1．呼吸作用：酶 2．春化作用：蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第五节 水果的营养价值 一、分类 仁果类：苹果、沙果、梨、山楂等； 核果类：桃、李、梅、杏、樱桃 坚果类：核桃、李子、银杏等 浆果类：葡萄、石榴、无花果等 柿枣类：柿、枣、酸枣等。 柑果类：柚子、甜橙等。 多年生草本：香蕉、菠萝等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、水果的营养成分 1. 水分： 70-90%，以游离水、胶体结合水和化合水的状态存在 2. 糖类：有单糖和双糖、淀粉、纤维素和果胶等。 糖：仁果中以果糖为主，葡萄糖和果糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是含葡萄糖和果糖，蔗糖次之；柑橘类以蔗糖为主。 淀粉：板栗、香蕉、苹果、西洋梨中含量较多 纤维素和果胶： 果皮中纤维素含量最多，山楂、柑橘、苹果中含果胶较多。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.
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