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你意想不到的穀類加工
你意想不到的穀類加工
投稿類別：農業類
篇名：
你意想不到的穀類加工
作者：
楊雅雯。國立員林農工。食品加工三乙
詹凱筑。國立員林農工。食品加工三乙
謝佩穎。國立員林農工。食品加工三乙
指導老師：
蕭彣伃老師
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你意想不到的穀類加工
壹●前言：
自古以來穀類即是人們重要的糧食來源，也是國內主要的產業。隨著時代的
變遷，穀類的地位依舊屹立不搖 ，業者更將穀類加工製成各種新興產品，不僅提
高保存期限更增加了消 者購買的慾望 。
一、探討動機 ：
我們為了解新鮮的食物在貯藏的過程中，會受到四周環境因素的影響，發生
變質而無法食用。造成這種現象的原因很多 ，如 ：微生物、光線、時間、溫度…
等。其中 ，蟲類、光線、空氣可藉著良好的包裝設計以改善；但微生物與酵素則
必須採用比較特殊的方法，才能抑制它的生長 ，所以 「穀類加工」就是控制微生
物和酵素的生長環境如溫度、溼度、酸 度 ，進而達到延長食物保存的目的
（註一）。
二 、研究方法 ：
我們利用老師教導我們的知識 、網路上的資訊和手邊資料來進行資料收尋
進而了解穀類加工的意義 。
三 、目的：
為了瞭解我們身邊的穀類有多麼重要，利用加工的方式，延長保存期限、提
高營養成分 、增加實用性 、食用便利性 。
貳●正文 ：
一、稻穀的構造 ：稻殼（穎）、糠層 （果皮、種皮 、糊粉層的總稱）、胚芽及胚乳
等 。
二 、稻米的種類 （表一）、新米與舊米性質比較 （表二）及各澱粉之粒徑和形狀
（表三）。
三 、穀類所含成分 ：
（一）水分：12~13% 。
（二）醣類：50~70% 榖類的澱粉被消化 、吸收時 ，即變為血糖 ，成為人體的主
要熱量來源。
（三）蛋白質 ：8~15% ，缺乏必需胺機酸—離胺酸 。
（四）脂質 ：1~2% ，大部分為不飽和脂肪酸 。
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你意想不到的穀類加工
（五）無機質 ：1~2% ，以磷酸鹽為主，故榖類均為酸性食品。
（六）維生素 ：胚芽含多量維生素B 。
（一）一粒稻殼的縱面解剖 （註七）
表一 稻米的種類與特
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