二级公共营养师-尚德综合论述题.doc

二级公共营养师辅导习题 综合评审部分 综合论述题（请结合自身工作实际在以下题目中任选题进行回答，字数不限） 试述健康危险因素评价的意义 （2）提高人们的风险防范意识 （3）降低医疗费用，减少医疗开支 （4）减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康 （5）减少伤残，降低慢性病的死亡率 （6）为政府制定决策提供依据。 试论某类（如儿童、妇女、老年人等其中之一）的营养失衡问题（如肥胖、佝偻病、贫血和骨质疏松等），并提出营养指导方案。 试述如何选择营养强化剂？ （1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 （2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。 （3）强化剂和载体间的亲和性。 （4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。 （5）商业上易得而且合法。 （6）低成本、技术简单、能够集中生产，具有较好的可加工性能。 最后营养强化剂的选择要根据原料营养素分布，结合目标人群的营养素需求而定。 试述哺乳与母体健康。 （2）哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义 （3）母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。 如何提高我国居民钙的营养状况？ （2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。 （3）适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。 （4）讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。 （5）选择适宜的钙营养素补充剂。 针对季节性食品安全问题的特点及其对策。 分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构的影响。 1．比较植物性食物和动物性食物的营养价值？ 答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等， 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质； 动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等， 主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。 在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？ （1）采购食品索证 （2）加强对有毒有害物品的管理 （3）加热食品要彻底 （4）防止生熟交叉污染 （5）热菜储存温度要适当 （6）妥善保存和处理剩饭菜 （7）冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖 （8）控制生吃水产品 （9）搞好洗刷消毒 （10）保持厨房环境整洁 （11）做好异地就餐的卫生 （12）食品从业人员要保持良好个人卫生 北医串讲的其他题： 2．什么是癞皮病？如何预防？ 答：癞皮病典型临床表现可有皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。 合理调配膳食是预防本病的关键。 选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用； 减少单一以玉米为主食，或烹调时加小苏打，或玉米中加入10%黄豆混合应用。 3．试分析不同膳食结构对健康的影响。 回答一：：不同的膳食结构可导致不同健康后果： （1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等； （2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等； （3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。 （4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。 回答二： 1、动植物食物平衡的膳食结构。 膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当，日本人的膳食可以作为该类型的代表。 2、 以植物性食物为主的的膳食结构。 膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。但蛋白质、脂肪摄入量均低，营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。 以动物性食物为主的的膳食结构。 这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是提供高能量、高脂肪、高蛋白质、而含有膳食纤维较低。营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。易出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病。 地中海膳食结构 该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，膳食结构的主要特点是： （1）、膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。 （2）、食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。 （3）、橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。 （4）、每天食用少量、适量奶酪和酸奶。 （5）、每周食用少量，适量鱼、禽、蛋。 （6）、以新鲜水果作为典型的的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。 （7）、每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）。 （8）、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯，地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低。已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。 4．怎样对个体的营养状况进行综合判定？ 答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括： 程序1 观察 程序2 询问饮食情况