4功能性油脂及加工技术.ppt

第四章 功能性油脂及加工技术 了解多不饱和脂肪酸、磷脂等功能性油脂的生理功能及其应用 掌握多不饱和脂肪酸DHA和EPA提取与纯化的基本原理和工艺要点 掌握大豆浓缩磷脂的基本制备方法，了解大豆磷脂纯化及改性的主要方法 第一节 多不饱和脂肪酸 一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源 多不饱和脂肪酸的结构 含有两个或两个以上双键且碳原子数为16~22的直链脂肪酸，分为ω–3和ω–6两个系列。 多不饱和脂肪酸的主要来源 油科类植物种子：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等ω–6系列。 鱼油： ω–3系列。 EPA：二十碳五烯酸；DPA：二十二碳五烯酸；DHA：二十二碳六烯酸；ALA：α-亚麻酸 含多不饱和脂肪酸食品 金枪鱼 金枪鱼属于深海鱼类的一种，含有大量的β-3多不饱和脂肪酸，有利于宝宝大脑的发育。另外，它还含有丰富的维生素E和硒，对所含的不饱和脂肪酸有很好的保护作用。 鳕鱼 鳕鱼的营养丰富，含有丰富的β-3多不饱和脂肪酸，对于宝宝的神经系统发育极为有利。鳕鱼的口感较好，是宝宝日常补充不饱和脂肪酸的良好选择。 核桃 核桃含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有多种维生素，以及钙、磷、铁、锌、锰、铬等人体必需的营养物质。 花生 花生中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，并含有多种维生素、卵磷脂、蛋白质。 芝麻 芝麻中含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、维生素及多种矿物质。 三文鱼属于深海鱼类的一种，同样含有较多的β-3多不饱和脂肪酸，并含有丰富的维生素D和钙，有利于宝宝骨骼和牙齿的发育。 二、多不饱和脂肪酸的生理功能 增进神经系统功能、益智健脑 DHA(脑黄金)在大脑的脂肪酸组成中占30%，视网膜磷脂中占40%；具有促进胎儿脑部发育完善，提高脑神经机能，增强记忆、思考和学习能力，增强视网膜反射能力，预防视力退化。 抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年性痴呆症 降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病 抑制肿瘤生长 鱼油可抑制癌细胞的发生、转移、降低肿瘤生长速度。 抗炎、抑制溃疡及胃出血作用 增强胰岛素作用、抗脂质过氧化、减肥等。 日常生活中茶油比花生油更健康 食用油中单不饱和脂肪酸含量较高的是茶油（78.6%），橄榄油（72.3%0。 单不饱和脂肪酸可预防冠心病等心血管疾病，并可能取代多不饱和脂肪酸不增也不减血胆固醇浓度而发挥作用，单不饱和脂肪酸占总热量的比例是不限量的。 在其他植物油煎至120℃时，便会产生少量苯、芘等有害健康物质；而茶油在煎到150℃时，也不会有此类变化。 科学摄取多不饱和脂肪酸 由于生产和加工技术原因，使人对一些食品中含有的不饱和脂肪酸的吸收利用率很低，导致体内多不饱和脂肪酸严重缺乏，而饱和脂肪酸却大量积累。 超市食用油 吃油不为贪香，健康才是关键 每天该吃多少油？ 食用油，别老盯着一种吃 如何挑选食用油 三、多不饱和脂肪酸的制备工艺 DHA、EPA鱼油的提取 利用鱼油在甲醇、乙醇、乙烷等有机溶剂中可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机溶剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼油。 DHA、EPA纯化 低温结晶法纯化DHA、EPA 利用饱和脂肪酸凝固点高于不饱和脂肪酸特性，将混合脂肪酸中的不饱和脂肪酸分离。利用脂肪酸在不同溶剂中的溶解度不同，再结合低温处理，进行分离。这些是粗分离，作为DHA和EPA的预浓缩处理，产物中EPA浓度达总脂肪酸的25%~35%。 尿素复合、银盐络合法 超临界CO2萃取法 利用超临界流体的溶解能力、密度关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子质量大小的成分依次萃取出来。然后借助减压、升温方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出。超临界CO2流体萃取过程是由萃取和分离组合成的。 分子蒸馏法 根据脂肪酸碳数不同来实现。 碳数不同的脂肪酸分子其沸点亦不同，碳数越少，脂肪酸的沸点越低，碳数越多，脂肪酸沸点越高。 通过控制蒸馏温度可将一些碳链比EPA和DHA短成长的分子除去。 利用不同液体分子受热从液面逸出后，分子运动的平均自由程不同，轻分子平均自由程大，重分子平均自由程小，当液体混合物经过加热处理后，使能量足够的分子逸出液面，若在离 液面小于轻分子平均自由程而大于重分子平均自由程处设置一冷凝面，可使轻分子到冷凝面后被冷凝，使其不断逸出；重分子由于达不到冷凝面，则趋于动态平衡，不再从混合液中逸出，从而将液体混合物分离。适用DHA、EPA高沸点、热敏性易氧化的物系分离