厨房粥位厨师岗位说明书013.docVIP

厨房粥位 员工岗位说明书 部 门：厨政部 班 组：炒锅组 岗位名称：厨房粥位 隶 属 于：厨师炒锅领班 班 次：正常班 工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30 工作职责： 负责根据酒店的规定煲粥工作； 清理相关区域卫生； 完成上级交办的其它任务。 工作内容: 日常清理卫生； 煲粥料理工作； 检查清理工作。 工作程序与标准 执行岗位：厨房洗碗工 督导岗位：厨房炒锅领班 工作项目名称：整理、清洁卫生 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1.案台、水池、吊柜、多层架、 按一定比例配置洗涤液； 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污； 用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净； 用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光亮。 设备须每餐清洗； 抹布要及时洗净。 2.地面卫生 按一定比例配置洗涤液； 先将地面扫净，做到无杂物； 用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污； 用清水将地面洗净； 用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹。 拖把要及时洗净； 做好洗洁净的充分利用，如清洗案台的剩余溶液可用来清洗地面。 3.地沟的清理 按一定比例配置洗涤液； 用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污； 将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白。 (1)需每餐清理 4.物品摆放 （1）严格按照物品标识位置对应物品归放，如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便，应及时向厨师长请示更新，不得擅自未经允许情况下改动。 工作项目名称：餐前备料 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 备料工作 大米、葡萄、桂圆、葱花（切配2米粒大小）； 皮蛋入蒸车蒸熟去皮切碎大小如1/2花生米； 备甜沫料、煮花生米（应用铝锅煮，使用铁锅花生米发黑）切配豆腐大片炸金黄色切如花生米大小、粉皮和菠菜； 猪肝切2×1cm大小块交由炒锅腌制； 肉丁粒0.8×0.8cm粒状交由炒锅腌制； 泡好的香菇交由炒锅爆锅调味加水入蒸车蒸40分钟左右取出切丝备用。 （1）香菇易酸，注意保护。 加工准备工作 （1）擦净粥桶以备盛装原味粥。 （2）切备香葱末顶刀0.5cm粒（芹菜末同） （3）压制粥底以备用于咸甜味粥使用，米6斤，水40斤，碱8克 （4）切虾仁：将虾仁切碎如1cm大小； （5）切木耳丝：泡发木耳展开切成0.3cm丝； （6）鸡片将鸡腿肉剔下切成小片状交由炒锅腌制； （7）扒桂圆：去净壳及杂质；将葡萄杂质挑净； （8）莲子泡发：温水浸泡约小时左右，将莲子扒开去芯部分（发苦）根据使用量煮制。切忌先煮后扒开不完整； （9）备五仁：研碎不可太细，松子炸金黄。将花生米、腰果炸熟凉透，芝麻、葵花子仁炒熟与花生米腰果松子拌匀保鲜膜保护防潮； （10）接备热水用于清洗粥舀，凉水易使粥坏掉； （11）饭时高峰及时配制咸味和甜味粥，送交做粥处；原味粥的出粥要求迅速准确。 出粥 （1）、先检查岗位卫生情况和灶具使用情况，制作职工餐粥。上气后盖好锅盖小火煲约20分钟下灶。 （2）、制作原味粥：八宝粥、地瓜粥、小米粥、麦子粥、黑米粥，清洗入锅，待水沸要不停搅动。水沸加盖，上气后关小火源，保持中火。40分钟时关火，焖20分钟后出粥。 （3）、职工餐粥底调配均匀，分粥用餐。 （4）、开启原味粥：将粥桶干抹布擦净，对应标识将粥入桶保温。 （5）、皮蛋粥加工：锅入油爆香葱花，滑炒散肉沫，炒皮蛋末出香味，添水和粥底（米、盐、味精、胡椒粉）搅匀成稠粥状，开起入保温桶。 （6）、甜沫：锅入油、炒香葱姜米，加入适量五香粉炒开添水，调盐味、胡椒粉；将小米面和玉米面掺半，用水调开入锅，开起加入煮熟花生米、炸豆腐丁、粉丝和菠菜入保温桶保温。 检查原料及保鲜 申购原料：核实原料剩余情况，根据申购单进行补货计划。 保鲜：必须将原料（包括主料和料头）收好，保鲜盒加盖。放置时要整齐，避免积压。 清理岗位卫生，经主管确认后下班休息。 清理卫生 准备洗涤剂、抹布、刷子； 将案台、地面、水池、菜墩与刀具消毒清洗； 清洗地面、墙面、案面、吊柜，无杂物、无污渍； 对定期进行油漆的地方及时报修； 倾倒当餐垃圾。 填写《岗位自检表》、《消毒记录卡》 岗位自检表 消毒记录卡 其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。 消毒记录卡 日期 检查记录 责任人 检查人 备注 青岛粥全粥到伟业酒店管理有限公司 管理文件 【1】