厨房肉类粗加工厨师岗位说明书 016.docVIP

肉类粗加工厨师 员工岗位说明书 部 门：厨政部 班 组：砧板组 岗位名称：厨房肉类粗加工厨师 隶 属 于：厨房肉类细加工厨师 班 次：正常班 工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30 工作职责： 整理肉类加工间原料； 清理相关区域卫生： 完成上级交办的其它任务。 工作内容: 整理肉类原料； 加工原料； 清理卫生收档； 工作程序与标准 执行岗位：厨房肉类粗加工厨师 督导岗位：厨房肉类细加工厨师 工作项目名称：整理肉类原料 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 查看原料 根据《食品原材料每日申购计划单》，查看当天要求进的肉类原料是否到齐； 将已到的肉类原料，通知各岗位领班； 对于没到的肉类原料，通知砧板领班； 对质量不符合要求的肉类原料，上报厨师长后，退货。 （1）食品原材料每日申购计划单 分类原料 将需要送至各岗位的原料，送到各岗位； 放在肉类加工间的肉类原料，盛入容器内。 解冻原料 将需解冻的肉类原料进行解冻。 解冻时，注意将肉类原料浸在水中。 原料入冰箱 对不需要加工的原料，盛入肉类容器内，放入肉类冰箱； 对来不及加工的肉类原料，先放入肉类冰箱。 注意放入冰箱的原料，不要忘记加工。 工作项目名称：加工原料 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 准备工具 准备生敦、生片刀、砍刀各一把； 准备盛放肉类原料的肉类容器。 加工原料 加工火腿、老鸡、瘦肉等吊汤、炖品用料，按标准加工； 去净的牛里脊、猪里脊的筋膜备用； 帮助砧板细加工，进行一些肉丝、牛柳等肉类的细加工。 刚开始加工时，先将一个标准的原料放在旁边作为参照。 腌制原料 将加工好的原料告知砧板厨师，协助砧板厨师按要求进行原料腌制； 腌制时应根据原料的老嫩灵活腌制。 在协助师傅操作时，将所看到的和所学到的，做好记录。 原料入冰箱 将腌制好的肉类原料装入盛器内； 原料装好后，在原料的表面均匀涂一遍油； 打好保鲜膜，放入肉类冰箱。 工作项目名称：清理卫生收档 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 收拾用具 墩子用刀刮净、立起； 刀具清洁、抹油、上刀架； 将涮好的用具、盛器整齐的存放于多层架上。 清洁后需用干布擦干。 消毒、登记 用具每隔两天按要求消毒； 将消毒结果登记在《消毒记录卡》上。 消毒记录卡 原料入冰箱 将未来得及加工的肉类原料放肉类盛器内； 将肉类原料封打保鲜膜，存入肉类冰箱内。 检查原料存放 检查肉类原料的存放是否整齐； 检查肉类原料的下脚料存放时间長，是否有变质现象； 对于变质的原料，填写《原材料报废申报表》，上报，请相关部门人员来鉴定。 将检查结果记录于在《食品卫生检查卡》上。 原材料报废申报表 食品卫生检查卡 检查时应看一盒子原料的内部原料是否有变质现象，不要只看原料的表面。 清理卫生 准备洗洁净、抹布、刷子； 清理案台、水池、地面、多层架至洁净； 洗刷地面、地沟、瓷瓦至无油污； 对需经常油漆的地方及时报修； 倾倒当餐垃圾。 填写《岗位自检表》 （1）岗位自检表 其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。 食品卫生检查卡 日期 检查记录 责任人 检查人 备注 消毒记录卡 日期 检查记录 责任人 检查人 备注 中国最庞大的下载资料库 (整理. 版权归原作者所有 如果您不是在3722.cn 网站下载此资料的,不要随意相信.请访问 3722, 加入)3722.cn必要时可将此文件解密成可编辑的DOC或PPT格式 青岛粥全粥到伟业酒店管理有限公司 管理文件 【1】