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第五章 食品的质构 食品质构的概念 食品质构的感官检验 食品质构的仪器测定 食品质构的感官检验与仪器测定的关系 食品质构的生理学方法检测 （1）食品质构的感官表现 质构多面剖析法 语义量化法 质构图法 ①质构多面剖析法 所谓质构多面剖析法，就是用科学的方法对质构评价语汇进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。 Szczeniak质构多面剖析法和Sherman质构多面剖析法的提案得到较多的赞同。 Szczeniak质构多面剖析法 ②语义量化法 语义量化法是用语言心理学的研究手法，对各种质构评价用语进行分析对比，使得这些语汇有比较客观的定义。 这种方法在质构多面剖析法的基础上，对质构学中常用的综合感官评价语汇，进行了特定的、具体的量化定义。 质构语汇量化标准举例 选用的标准食品，是从利用频度、普遍性和质构特性的稳定性等方面来选择的，同时，还有：食品的商标、厂家、规格、试样大小，及温度等附加条件。对于表中所有标准食品，也都用质构仪同时作了测定。把感官评价尺度与仪器测定数据的相关关系画成曲线，称为标准曲线。 ③质构图法 质构图法的基本做法是，采用压缩—拉伸试验求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏性等物性值。然后，把这些物性值再分析归类，以三维空间坐标表示。 ④质构评价用语简介 一般概念 与压缩、拉伸有关的表现用语 与食品组织有关的表现用语 与口感有关的词语 （2）感官鉴定的方法 差别试验 阈值试验 排列试验 分级试验 描述试验 消费者试验 三、 食品质构的仪器测定 1.分类： 仪器检测的方法也就是客观评价方法。在正确表现食品质构多面剖析性质方面具有较大优势。 基础力学测定仪器，即：测定具有明确力学定义参数的仪器。如：黏度仪、基础流变仪等。 优点:它们测出的值具有明确的物理学单位，数据互换性强，便于对影响这一性质的因素进行分析等等。如：黏度、弹性率、强度等等。 不足之处：由于变形保持在线性变化的微小范围，很难表现感观评定对食品质构那样的综合力学性质。 半经验测定和模拟测定是根据人们的实际经验和模拟人进食的动作而开发的测试仪器。 其特点：它的测定范围不象基础力学测定那样，变形保持在线性变化的微小范围，而是非线性的大变形或破坏性测定；它是食品质构综合力学性质的表现。 实用的食品质构测定仪器大多属于半经验测定和模拟测定。 黄瓜的压缩—拉伸曲线 果冻状固体食品的压缩拉伸曲线 搅拌型测定仪主要用于小麦粉的品质鉴定。代表性的测定仪器有布拉本德粉质仪和淀粉粉力仪等。这些仪器的测定结果多以B.U. 为单位。常见的仪器有： 布拉本德粉质仪 淀粉粉力测定仪 （1）布拉本德粉质仪 记录纸得出的面团阻力曲线叫粉质曲线。 (2)淀粉粉力测定仪 从该曲线可以得到如下物性指标：糊化开始温度G.T、最高黏度时的温度M.V.T.、最高黏度M.V。 四、食品质构的感官检验与仪器测定的关系 为了用客观的方法正确代替感官评价的方法，人们研制了前文所列的许多质地测试仪器。然而，要真正使仪器评价的结果与感官评价的结果一致，就需要搞清感官评价各种表现的物理意义。如：黏度—发粘、弹性模量—弹性等。 1.仪器测定和感官评价特点的比较 2.仪器的选择与结果分析 仪器选择的原则和步骤： 首先要求从感官特征，即：色泽、滋味、香味、外观、质地中找出最影响美味的特征。如果质地是比较重要的因素，那么就参照质地多面剖析的方法再进而确定哪项质地特性是关键。 然后，再将这些质地特性，按照分析评价和嗜好评价，分别进行感官评定。 同时，按照分析评价的内容，选择或设定相应的质地测定仪器和条件，求出各项目的测定数据。 最后，将感官评价值与仪器测定值进行相关统计分析。 根据相关性统计分析结果，即可确定可替代感官评价的，准确性好的客观测定方法。 * * 3.食品质地的感官表现及评价方法 ? 油腻的 肥腻的 油状 脂状 干的?湿的?多汁的 ? 水分含量? 脂肪含量 其他 特性 纤维状、细胞状、结晶状 ? 粉状、砂状、粗粒状 粒子的大小形状 粒子的形状和方向? 几何 特性 食品表面与其它物体（舌、齿、腭等）粘在一起的力 发粘的?易粘的 ? 粘着性 外力作用时的变形及去力后的恢复程度 可塑性?弹性 ? 弹 性 在一定力作用下的流动性 松散?黏稠 ? 黏 性 与硬度及凝聚性有关的，将半固体食品嚼碎至可吞咽时需作的功? 酥松?粉状? 糊