4第四章食用色素.ppt

* 第一节 概述 一、概念 着色剂：我们把以食品着色为目的的食品添加剂称为着色剂。 二、着色剂的分类 １、按来源和性质分 ⑴、天然着色剂：①、从植物中提取的：甜菜红、姜黄等。 ②、从动物中提取的：紫胶红、胭脂红等。 ③、从微生物中提取的：红曲红等。 ⑵、合成着色剂：⑴、偶氮类：①、油溶性 ②、水溶性 ⑵、非偶氮类 ２、按化学结构分 ⑴、四吡咯衍生物 ⑵、异戊二烯衍生物 ⑶、多酚类衍生物 ⑷、酮类衍生物 ⑸、醌类衍生物 三、着色剂的发色机理 物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有特殊基团即生色团或生色基。这些基团有： 〉C=C〈、〉C=O、－C-H、－C-OH、-N=N-、－N=O、－N 、〉C=S等。 有些基团如-OH、-OR、-NH2 、-NR、-SR、、-Cl、-Br等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭基或生色基相连，可使共轭键或生色基的吸收波长移向长波区而显色，我们将这些基团称为助色基或助色团。 着色剂之所以有着色作用，就因为它们都是由发色基和助色基组成的。 第二节 食用合成色素 一、几种合成色素 ㈠、笕菜红 别名：鸡冠花红 １、分子式 分子量 Ｃ20Ｈ11Ｏ10Ｎ2Ｓ3Ｎa3 604.88 结构式 属于单偶氮类色素 1-(4-磺基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸的三钠盐。 ２、制备 将1-萘胺-4-磺酸重氮化后，在碱性条件下与2-萘酚-3,6-二磺酸钠结合，经盐析，精制而得。 ３、性状 ⑴、色泽：本品为紫红色均匀粉末；在碱性溶液中显暗红色；0.01％水溶液呈玫瑰红色。 ⑵、溶解性：可溶于甘油和丙二醇，极微溶于乙醇，不溶于油脂。 ⑶、气味：无味、无臭。 ⑷、耐光热性：本品耐光、热、盐、酸性良好。 ⑸、对氧化还原作用敏感，耐细菌性差，故不适合在发酵食品中应用。 ４、毒性 LD50 ：1000mg/kg MNL:50mg/kg ADI：0-5mg/kg ５、使用 ⑴、ＭＡＸ:0.05g/kg ⑵、混合法或涂刷法。 ㈡、胭脂红 别名：丽春红4R １、分子式 分子量 Ｃ20Ｈ11Ｏ10Ｎ2Ｓ3Ｎa3 604.48 结构式 属单偶氮类 1-(4-磺基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6,8-二磺酸的三钠盐。 ２、制备 将1-萘胺-4-磺酸重氮化后，与2-萘酚-6,8-二磺酸钠在碱性介质中偶合，加食盐盐析，精制而得。 ３、性状 ⑴、色泽：红色至深红色粉末，溶于水呈红色，遇碱变成褐色。 ⑵、最大吸收波长：508±2nm。 ⑶、溶解性：溶于水和甘油，不溶于油脂，微溶于乙醇。 ⑷、耐光、酸性较好，耐细菌性弱，耐还原性较差。 ４、毒性 大白鼠经口LD50 ：8000mg/kg。 ＡＤＩ: 0-0.125mg/kg。 ５、使用 最大使用量ＭＡＸ: 0.05g/kg。 ㈢、柠檬黄 别名：酒石黄 １、分子式 分子量 Ｃ16 Ｈ9 Ｏ9 Ｎ4 Ｓ2 Ｎa3 534.37 结构式 属单偶氮类色素 柠檬黄是3-羧基-5-羟基-1-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶氮)-邻氮戊酸的三钠盐 ２、性状 ⑴、色泽：橙黄色粉末，水溶液呈黄色，遇碱变红，还原时褪色。 ⑵、最大吸收波长：428±2nm。 ⑶、溶解性：溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。 ⑷、耐热、酸、光、盐性较好，耐氧化性较差。 ３、毒性 大白鼠经口 LD502000mg/kg. ADI：0--7.5mg/kg ４、使用 最大使用量为MAX:0.1g/kg ㈣、日落黄 别名：桔黄 １、分子式