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宴会服务程序 第一部分:宴会布局及摆位 宴会布局： 根据餐厅布局和大小安排，桌与桌之间距离适当，以方便行走、上菜、斟水为宜。 主要应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。 主桌的大小应根据就餐的人数来确定。 重点突出主台。 摆位规格： 台的正中间放上鲜花（或放上转盘，花盘摆在转盘正中）。 重要宴会应在台当中摆设花草、红绒布、抽纱或放置饰物，并围上台裙。。 骨碟边离桌边一公分。 筷子尾与四个骨碟平衡，筷子架与味碟顶线平。 每桌放四个芥碟座，成十字形。 红酒杯对骨碟中线，饮料芥碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，如客人要求饮其它洋酒，即换上适当酒杯。 碗仔与味碟之间直对装饰碟中线，匙更向左边，与味碟中线成直线。 餐巾放在骨碟上，宴会应有主，副主位和一般客位三种巾花。 9．各餐位距离相等。 10．菜谱统一放在正副主位前，面向餐位。如一台多个菜谱应均匀摆放。 第二部分：宴会要求 应做到“六知”，“三了解”，“三轻”，“四勤”。 1．六知：知台数，知人数，知主人身份，知筵席标准，知开餐时间，知菜式品种。 2．三了解：了解风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。 3．三轻：说话轻，走路轻，动作轻。 4．四勤：眼勤，口勤，脚勤，手勤。 第三部分：宴会操作规程 仪容仪表检查 工作前要洗手，清理指甲。 头发常梳理整齐。 制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。 女服务员要化淡妆。 上班时间不能佩带饰物。 准备工作 接受订单时需了解清楚接待对象，名称，国籍，身份，生活习惯，人数，宴会时间及有何特殊要求。 接宴会要求摆设餐位，大型宴会摆上饮料杯。 根据宴会对象设置酒吧和分菜台。 客到前准备好茶水。 客到前上酱油，芥酱。 准备好消毒的热毛巾。 大型宴会提前十分钟斟上甜酒。 将各类餐具用具整齐放好。 检查工作 餐具整洁无缺损。 席巾，台布无洞、无污迹。 多台宴会应注意台椅是否整齐划一。 地毯卫生应整洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷洒适量的香水。 窗帘垂挂要求统一。 检查厅内是否有苍蝇。 喷洒适量清水在台上鲜花，以保持鲜艳。 检查灯光、空调，发现需维修的应即报修。 迎接客人 站立厅房门口恭候迎接客人，多台宴会应指定位置站立，不得交头接耳或倚台而立。 客到时，应笑脸迎宾，用敬语，送上香巾。 帮助客人主动挂好及妥善安排携带物品。 如厅内有休息台则请客人到休息台就座。 主动拉椅让座。 向客人主动介绍酒吧上摆设的各类饮料或上茶。 了解客人在宴会过程将选用什么甜、辣酒。 迅速取回所需饮料。 席间服务 宾客入席后，马上帮客人落席巾、脱筷子套。 了解客人是否要讲话，讲话人数、所需时间等。 客人讲话时要掌握起有时间的衔接或征得主人同意即落单备餐间，通知起菜（起菜单应注明台号、人数、宴会名称、时间）。 斟酒水前先根据人客所点的饮料，酒类分别摆在系列杯，然后从上宾开始，再斟正主位左手边的主宾，按顺时针方向逐位斟，最后斟主位。 先斟软饮料，后斟甜酒（如餐前没有预先倒好甜小巧玲珑的话），最后斟主位。 斟洋时要求征询客人是否要加冰。 在厅内适当的位置分菜台，多台宴会按程序及位置摆设（如受场限制，则席上分菜）。 向客人介绍宴会菜式。 介绍菜谱完毕，取位数骨碟整齐摆放在分菜台上，席上分菜的摆在转盘上。 10．席间如宾客致词时，应立即关掉音响（厅房的关上单元音响）并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作（如迟来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握）。 11．如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。 12．在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒（或协助客人拉凳）。 13．如在席上分菜，上菜前先撤去鲜花。 14．席间若有弄翻酱油碟，饮料杯等，应迅速用餐巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。 15．客人抽烟时，可能的话应主动点烟。 16．如发现烟灰盅有两个烟头要及时撤换。 17．客人吃完饭、面之后，把热茶送到客人的右边，并送上香巾，随即收桌面的餐具，剩下有饮料杯，茶杯，烟盅，送上甜品、水果。 六、结帐及送客 1．在宴会结束前，把所有的酒水单及菜单拿到收款台提前打印帐单，打出的账单要认真核对。 2．收到客人现金要当面点清；收到客人信用卡要注意卡是否过期、认真核对签名；收到支票要看清限额和出示有效证件。 3．给客人结帐要用钱夹，并用敬语“多谢”。 4．宴会结束应主动拉椅送客，提醒客人带齐携来物品，帮助客人穿回大衣，然后站立门口，用敬语热情欢送。 七、收尾工作 1．检查台上，地毯上是否有尚燃烟头。 2．检查客人是否有遗留物品。 3．收台工作要分工进行，先收香巾，水杯，后收瓷器餐具，玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，对金银玉器餐具需要进行清点（大型宴会安排专人负责）。 4．