打荷岗位观察检查表SOC.docVIP

粥全粥到打荷员 岗位观察检查表（SOC） 岗位目标：积极配合炒档工作，提供合格的半成品原料 岗位要点：清洁、细心、沟通合作 检查 步骤 注意事项 接管岗位前 洗手 保持随手清洁 检查物品 检查设备 仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店 配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。 用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。 清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓； 卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。 细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。 温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。 一、地面： 1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。 2、墙面：餐后收尾清洁干净。 3、案下：保持整齐、清洁。 4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油垢。 5、煤气油料放置区：随时清洁区域、无锈迹。 二、案面卫生： 1、台面：台面上只摆放标识固定物品，随时保持清洁。 三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。 四、工具整洁，对固定点放置物品检查有无缺损。 1、微波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆，炉门半开。 2、水池：清洗使用完毕后，将水池清理干净，不得长流水。 3、餐具：餐具到岗后，用专用抹布内外清洁。 4、刀墩：用后必须清洁消毒，刀具入刀架中放置，墩刮净，立起固定。周一消毒。 5、垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内外壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。 6、方便袋：指定地点挂起。 7、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，固定点放置整齐。 8、原料盒：牛尾汤盒，原料盛装盒，用后清洁。 9、高压锅：用后清洁内外壁及锅盖。 10、猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火灶体、煤气管道，阀门及钢瓶，用后清理灶头灰炭，避免堵塞。 11、小炒锅：主要用于炒蛤蜊，炸虾仁、鱿鱼条等，清除灰垢（包括煎锅）。 12、酱锅：清洁酱制肉骨锅，汤面以上及外壁保持干净。 13、小料头盒：收尾时刷净倒放控干水。 14、豉油汁缸、虾酱缸：清洁外壁，收尾时打好保鲜膜。 15、香菜筐：洗刷干净，禁落地放置。 16、淀粉盒：注意清洁外壁及棱角。 17、大棒骨汤桶：出骨后，及时将桶壁清洁。 18、炸筐：随时整理炸筐渣子、油迹，及时修理破损处。 19、调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。 20、烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角铁。 21、细漏勺：禁止火烧去油操作。 22、抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹布11：00前，17：00前用蒸车消毒15分钟以上，卫生抹布高峰后用84消毒液1：200比例消毒20分钟，随时清洗使用。 23.专用打荷筷子（不锈钢）放于直径8cm高11cm的小筒内，高峰前倒上开水。 24．钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。 餐前准备 9：20—11：30 餐中高峰 11：30----13：30 餐后收尾 13：30----14：00 首先对原料数量检查，及时补购。 1．负责大棒骨汤熬制：肉骨、棒骨砸碎、焯水洗去血污。汤桶加水100斤、陈骨15斤、新骨10斤、肉骨40斤。开锅去沫移中火煲2.5小时左右，成汤65斤。 2．应分别对应大灶厨师号码添料，并记录个数，以便高峰时核对。 3．对炒锅所需调料添加、湿料干料的鉴别能力。添加调料料缸1/2。 4．整理调料，要求及时填补需用调料并摆放整齐。 5．各岗位准备餐具； 6．切备香菜末、韭菜末、尖椒末（丝）姜片、香葱末，要求切配均匀，无腐烂及标准使用。香菜末、韭菜末、尖椒末的切备大小以顶刀切0.3cm为宜，尖椒末的切备先去籽蒂，改丝切末，红尖椒丝以先去籽蒂、平展于墩面，用刀将红尖椒内面片开，平整留带皮部分，再顺刀切成丝即可；姜丝同此方法；葱丝以大葱改刀4cm长段，顺刀剖开一半，取出葱芯部分将葱皮铺于板上，顺丝切细。将葱丝、姜丝、红尖椒丝用凉水浸泡，用于油泼菜品。姜片、大葱片切边长1cm象眼片。 7．对蒜茸的准备：先切片后剁制要求细碎均匀，禁止对蒜的拍碎剁处理，成品蒜茸1/2大米粒大小。 8．根据炸锅所需里脊、鱿鱼条、虾仁、五花肉的数量提前抓糊备份： A.虾仁5两一份，盐1.2克,味精1克,油50克,鸡蛋1个,淀粉80克. B．鱿鱼条,6两一份,盐1.5克,味精1.2克,油60克,鸡蛋1只,淀粉90克, C．里脊6两一份,盐1.5克,味精1.2克,油60克,鸡蛋1只,淀粉75克 D．五花肉6两一份,水50克,油1