3章各类人群的营养与科学烹调.ppt

原料：茄子500克，鱼肝100克，猪瘦肉50克，蒜末5克，精盐、味精、白糖、绍酒、湿淀粉、胡椒粉、芝麻油适量。 做法：茄子洗干净后切成长条形，鱼肝切成大方粒，瘦肉切成小粒。鱼肝放进沸水中略氽。烧热炒锅，放食用油，油热后，放进茄子炸约1分钟，捞起，沥去油；原锅放入蒜末、辣椒末、鱼肝和肉粒炒香，再放入茄子煸炒，烹绍酒，加入汤水、精盐、味精、白糖、酱油烧开后放入沙锅内继续用中火加热，直至茄子软烂。用湿淀粉勾芡，撒上葱末，加几滴芝麻油即成。 增强食欲——茄子鱼肝煲 原料：鸡肝100克，菠菜200克，姜片5克，蒜末3克，精盐、味精、白糖、绍酒、湿淀粉、胡椒粉、芝麻油适量。 做法：菠菜削净泥根，洗干净，沥去水分。把鸡肝切成片，洗干净。烹制时，先用沸水将菠菜焯过，沥去水分，把鸡肝放进微沸的水中浸1分钟至三成熟，沥去水分。同时把精盐、味精、白糖、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和少量冷开水放在碗内调匀成芡汁。烧热炒锅，放进食用油，烧热后放进鸡肝滑油。沥油后在原锅入姜片、蒜末略炒，接着依次放菠菜、鸡肝、烹入绍酒、调入芡汁勾芡。最后加几滴芝麻油即成。 润燥滑肠——菠菜炒鸡肝 * * 学龄儿童、青少年的 营养与膳食 大学生的 营养与膳食 营养特点 膳食 食谱举例 科学 烹调 重要性 烹调方法 合理的饮食构成 存在的问题 良好的饮食习惯 特殊阶段的营养 食谱举例 三大营养问题影响青少年健康 国家有关资料显示，当前我国7～17岁青少年中存在着三大营养问题，可能成为影响国民素质与社会发展的公共卫生问题。 其一、儿童青少年超重、肥胖状况令人担忧，其中7岁年龄组超重率、肥胖率分别为4.5％和2.1％；18岁年龄组超重率、肥胖率分别为22.8％和7.1％。 其二、铁、维生素A等微量营养素缺乏普遍存在。7～17岁的城市男、女生贫血患病率：2002年分别为12.3％和15.9％。农村男、女生贫血患病率2002年分别为13.6％和19.9％。7～12岁儿童维生素A缺乏率，城市为2.2％，农村为 CELEBRITY NEWS AND GOSSIP WORLD EXCLUSIVES THE SUN SHINE 农村为9.2％。7～12岁儿童维生素A边缘缺乏率，城市为26.4％，农村为47.3％ 其三、一些营养缺乏病仍然存在。在农村，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3％和9.3％；在贫困农村，分别高达29.3％和14.4％。生长迟缓率在1岁组最高，农村平均为20.9％，贫困农村地区高达34.6％。农村婴儿辅食添加不合理问题尤为严重。 主要体现在两方面：一是学生时期大脑的思维、记忆、理解等活动十分活跃，脑力消耗量大，故大脑对各种营养素的需要量也随之大幅度增加，以使大脑发挥正常的功能作用；二是学生时期正处于青春发育期的顶峰时期，第二性征受内分泌变化影响分泌各种激素，人体及大脑的生长发育需要大量的全面的营养素进行补充，刺激促进青春发育的完成。因此，青少年在营养摄取方面尤其应注意脑的补充。膳食除保证足够的糖以外，还要特别注意蛋白质、磷脂和维生素B1、B2、尼克酸的充分供给，以营养大脑细胞。 青少年的营养特点 由于学生中普遍缺乏营养学知识，其饮食基本处于盲目状态。学生中营养不良与营养过剩现象普遍存在，常见的在营养失调肥胖症、节制饮食厌食症、长期素食引起的营养缺乏症、暴饮暴食过盛症、挑瘦拣肥的偏食症等。因此要让青少年懂得营养，讲究平衡膳食，科学配食，使饮食更符合健康要求。 青少年的营养需求 1、能量 青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人，推荐能量供给为2290～2796kcal/d。 2、蛋白质 儿童青少年摄入蛋白质目的是用于合成自身蛋白质，以满足迅速生长发育需要，故每天蛋白质需要为75～90g。此外，生长发育的机体对必需氨基酸要求较高，故供给蛋白质来源于动物和大豆蛋白质应占50%。 3、矿物质及维生素 为满足骨骼迅速生长发育需要，青少年期需储备钙200mg/d左右，故推荐供给量为1000～1200mg/d。伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁供给不足可致青春期缺铁性贫血，女性饮食铁推荐量为20mg/d，男性15mg/d；锌推荐供给量为15mg/d。少年期体格迅速生长发育，紧张学习，各种考试的负荷及体育锻炼，维生素及其他矿物质补充不容忽视。 1.中小学生的一日三餐 (1)早餐 早餐的进食量应当适当，在食品营养上除应提供足量的谷类食品以保证热量摄入外，还要提供蛋白质含量高的食品。早餐食品应既有主食，又有副食；既有固体食品，又有液体食品 (2)午餐 午餐要吃饱，要成为一日三餐的主餐，应吃谷类食品150-250g，肉、蛋、豆制品等蛋白质含量