武汉浦项皇冠大酒店餐饮部管理制度（DOC 7页）.docVIP

浦项皇冠大酒店餐饮部管理制度 餐厅服务制度 在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头脸或置于口袋中等。 在服务中不准背对客人，不准斜触靠墙或服务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。 要预先了解客人的需要，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状态下才能与客人聊天，联络感情。 搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；不可用手接触任何食物；餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发出声响。 来自资料搜索网() 海量资料下载 不准堆积过多的餐碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具。 客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。 在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人。 在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行处理。 所有掉在地上的餐具均需要更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。 一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上；切忌将叉子叉在肉类上。 客人入座时，主动上前协助拉开椅子；用过的烟灰缸一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹。 在上菜服务时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料；需要用手拿食物时，洗手碗必须马上送上。 保持良好的仪容仪表，有礼貌地接待客人，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。 熟悉菜单并仔细研究；口袋中随时携带开罐器、打火机及笔；清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补齐。 将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒半满，白酒3/4满）；面包与奶油的供应充分；询问客人是否满意；在没经客人同意之前，不可送上帐单。 不可以在工作区域内抽烟；不得嚼口香糖、槟榔等；不得照镜子或梳头、化妆。 工作时，不得双手抱胸或搔痒；不得在客人面前打呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手；不得在客人面前看小费或看手表。 不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销；对待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影响到别桌的客人，应请他的父母加以劝导。 餐厅交接班制度 餐厅接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚之处必须及时问清情况。 交班人员对需交接的事宜要有详细文字记录，并口头交代清楚。 接班人员在认真核对交接班记录后要确认签字，并立即着手处理有关事宜。 交接时应对下列事项特别注意： 客人的预订； 重要客人的情况； 客人的投诉； 未办完全的准备工作； 客人的特殊要求； 餐厅工作上的变化情况； 经理交办的其它工作。 餐饮部操作安全制度 养成注意安全的习惯，掌握正确的安全常识； 要做好工作环境的安全管理，以避免事故的发生； 每位员工应熟练运用预防灾害发生的技巧； 做好安全管理检查和预防工作。 餐前准备操作制度 员工应注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔，参加班前会； 把所有的备用物品摆放到指定的位置，分类、陈列整齐； 服务员要保持微笑，精神状态良好，个人私事不能带入工作当中； 清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位； 备好客用开水和调味品等。 餐后清洁整理制度 移除脏污的盘碟： 将所有剩菜残羹拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或手推车，再将小件餐具置于大盘的上面； 银制餐具应持其把柄，所有把柄应朝向同一方向，置于托盘一边，以避免沾污手； 勿将盘碟叠过高，亦勿使托盘装堆过高，小心轻放，以免发出噪音； 玻璃水杯不可套叠，以免分开时割伤手指； 用上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走，移至洗碗机旁。 清理桌面： 使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺在桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位； 撤除用过的烟灰缸，换上清洁的烟灰缸；调味品瓶罐有不洁处，均应擦拭好后摆上； 用清洁的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在餐桌上。 清扫地面： 清扫地面时，倘有客人还在用餐，应隔开清扫的地方； 清扫完毕，坐椅归原位，如有椅垫布，应将其放平整。 备餐间服务操作制度 做好备餐间准备工作； 摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅； 接到菜单后，迅速加上标记并送到厨房，点清品种通知楼面； 厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具、用具，并在菜单上勾销此菜； 收餐后将所有餐具洗净入柜。 中餐酒水服务制度 调酒员必须按照标准配方调制鸡尾酒； 应用量酒器量度酒水； 倒酒时检查器皿是否干净，有无破损，并使用规定的杯类； 装饰物必须与规定相符合； 服务员需按服务程