海产养鱼岗位说明书018.docVIP

海产养鱼 员工岗位说明书 部 门：厨政部 班 组：砧板组 岗位名称：海产养鱼 隶 属 于：厨房砧板领班 班 次：正常班 工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30 工作职责： 进行海产水养与摆放的工作； 清理相关区域卫生； 完成上级交办的其它任务。 工作内容: 整理、解冻原料； 养殖海鲜； 水台收档工作； 工作程序与标准 执行岗位：海产养鱼厨师 督导岗位：海产水台厨师 工作项目名称：整理、解冻原料 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 （1）台面卫生 （1）摆鱼台结净，鱼类摆放整齐。冰铺放平整，做好覆冰保鲜工作。 （2）鱼缸台面禁止出现盐分或是台面灰暗不清。 2.物品摆放 （1）严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，不得擅自未经允许情况下改动。 （2）对固定点放置物品检查有无缺损。准备足够数量的岗位包装袋和夹子 3、会后摆档 例会后进行摆档； 检查申购海鲜情况到店，做好及时反应； 摆冰，将冰条平铺于档面铁槽内，将昨日剩余的鱼摆于案面右角，先进先出； 按照前日所下计划单，将验收完毕海鲜摆档，如有不符及时上报主管处，从左到右依次为刀鱼、鲅鱼、舌头鱼、沙丁鱼、大牙片鱼； 活小海鲜挑拣：将死的海鲜（包括缺乏生命力的海鲜）捞出，交于砧板组处理；牢记死海鲜的数量是否使用。 完毕时清理岗位卫生，做到洁净整齐； 对因采购不到海鲜（不到货或缺少海鲜），及时与厨房和前庭值班经理沟通； 对质量不符合要求的海产原料上报厨师长后，退货。 食品原材料每日申购计划单 养鱼工应跟随验货，根据缸中所剩鱼的种类，收购鱼的数量和品种。并及时通知收货员和主管，将死鱼、臭鱼退还。10：30分之前备齐所有的货。 将当天新到的海产原料拿到水台，查看原料是否符合质量要求； 海产品装袋过秤 客人所点的海鲜装袋后放入秤中称重； 过完秤的海鲜送到海鲜粗加加工处 根据客人桌号，将装好的鱼加上相对应的夹子，方便记忆，并快速传送到厨房砧板部门，交由海鲜粗加工宰杀。 若客人有特殊要求，必须与砧板组长或海鲜海鲜加工厨师沟通。 工作项目名称：养鱼收档工作 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 原料入冰箱 盘点或海鲜品的出品数量，计入《海鲜日统计表》； 将剩余的海产品整齐地存放于海产冰箱内； 查看冰箱内原料是否有变质现象； 填写《食品卫生检查卡》； 查看冰箱内的原料是否整齐排列，原料是否打保险膜； 看冰箱是否除霜，按周期除霜； 填写《冰箱除霜卡》。 海鲜日统计表表 食品卫生检查卡 冰箱除霜卡 除霜时应注意不要用硬物砸冰箱。 收拾用具整理 把方便袋、渔网、秤进行擦洗放置； 查看水池过滤棉及给水泵，防止堵塞或出现故障的现象。 消毒记录卡 清理卫生 准备洗涤剂、抹布、刷子； 将案台、地面、水池消毒整理； 清洗地面、墙面、案面无鱼鳞、无杂物、无污渍； 对定期进行油漆的地方及时报修； 倾倒当餐垃圾。 填写《岗位自检表》 （1）岗位自检表 其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。 冰箱除霜卡 日期 检查记录 责任人 检查人 备注 食品卫生检查卡 日期 检查记录 责任人 检查人 备注 海鲜每日统计表 日期： 桌号 龙虾 红鱼 鲍鱼 石甲鱼 多宝鱼 鲈鱼 梭蟹 蛤蛎 虾虎 鲤鱼 基围虾 小海鲜 海螺 合计 结存 青岛粥全粥到伟业酒店管理有限公司 管理文件 【1】