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中餐烹调实训指导书 基本品种训练 实训项目：清炒土豆丝 二、实训目的： 1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。 2.使学生掌握土豆丝的加工方法，能熟练运用。 三、实训准备 1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车 2.工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏 四、相关知识： 土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？ 、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失； 2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失； 4、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；[美食中国] 5、去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色； 6、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。 可用来烹煮。 餐饮品种训练 实训项目：鱼香肉丝 二、实训目的： 1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。 2.使学生掌握鱼香口的调制方法，能熟练运用。 三、实训准备 1.设备