韩国泡菜的制作-陈秀芬.ppt

韩国泡菜的制作 授课教师：陈秀芬 发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成。 发酵原理 发酵温度： 一般以25-30℃为最适温度。 食用韩国泡菜的功效 韩国人用辣椒、蒜头及盐分保存各时节的蔬菜，为有益菌制造了好环境，制成了被他们奉为“国宝”的泡菜。我国的四川泡菜、东北酸菜也与此类似。 神奇变化：发酵后，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，同时还生成了新的有机酸。 食用韩国泡菜的功效 保健功能：泡菜有减肥、开胃理气、降低胆固醇等功效，同时对心血管疾病、缺铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的预防作用。 食用提示：蔬菜在发酵初期，亚硝酸盐会大量增加，对人体健康有害。因此，要避免食用发酵一周内的泡菜和酸菜。另外，蔬菜发酵后的有机酸会刺激胃酸，胃酸多的人也要少吃。 1、挑选新鲜薄皮的心黄的大白菜； 操作步骤 2、洗净从白菜茎端往叶端切10厘米左右，再用手瓣成两份； 3、每层都放粗盐（细盐则需多一点），茎部盐多点。 4、可以先用热水热烫2-3分钟，再放入冷水里泡，水不用很多，刚好完全浸泡，白菜失水变软，（泡4-6小时）。 操作步骤 5、配辣椒酱： 水开后加糯米粉和辣椒粉（一棵白菜一勺糯米粉，开水适量，调稀点也可以） ； 辣椒粉：蒜泥：姜泥= 1斤 : 3两 : 1两 白、红萝卜切成丝，越细越好，海鲜汁、糖、盐、味精所有配料搅拌均匀待用。 操作步骤 6、将白菜捞起再次洗，茎端向下竖起晾干（很咸的话可以用冷白开水多洗几遍） 7、将配好的辣椒酱涂在白菜上，每层都要有，菜梗端要多一点，菜叶可以少点，涂匀，剩余酱汁倒入一起发酵。 操作步骤 8、装坛密封，阴凉处放置，恒温发酵更好。（发酵期间别打开盖子，白菜会被污染）。 （注：糖、盐、辣椒的比例可按个人口味调配，糖太多会抑制发酵，但糖的作用是降低酸味，不能吃辣的话可以放少点辣椒粉，海鲜汁也是由个人口味决定，能接受腥味的最好放海鲜汁，这样味道会更不错哦！） 操作步骤