《热干面》李杨.ppt

* 蔡林记的热干面 2015 李杨制 蔡林记是一家经营热干面系列小吃为特色，近百年的老字号小吃面馆。其热干面，晶洁爽口，味道鲜美，深受广大市民的赞赏，享有武汉名小吃的美誉。而今，热干面已遍及江城，历久不衰，武汉人吃早餐，更是离不开这一种具特色的面食。1930年，家在汉口满春路口的武汉黄陂人蔡明伟夫妇打出“蔡林记”的招牌经营热干面。首届中国面条文化节上，武汉蔡林记热干面被评为“中国十大面条”。 永中说，2009年蔡林记复出，如今1930年，家在汉口满春路口的武汉黄陂人蔡明伟夫妇打出“蔡林记”的 招牌取名“蔡林记”喻意蔡家生意兴隆。正如他们夫妇所期盼的那样，“蔡林记”因面好、味正，吃法独特而声名大噪。 “蔡林记”热干面的品种的变化：1983年前为三个品种，即叉烧热干面、全料热干面、虾米热干面。1996年6月18日重张后的扩大为8个品种，即为：全料热干面、虾米热干面、虾仁热干面、雪菜肉丝热干面、炸酱热干面、财鱼热干面、三鲜热干面、果味热干面。 推出滋补型的二个热干面新品种。如今，在保持拳头产品热干面的同时，“蔡林记”增加小吃品种达4大类40余种。而经营热干面销售额占小吃品种的46% 蔡林记热干面经历过几度浮沉，最高峰时加盟店发展到200多家，但因蔡林记管理不善等原因，一夜之间轰然倒塌。王已在汉开店20家，老字号重新焕发青春。热干面是典型的大众消费品。武汉餐饮业协会会长刘国梁认为，蔡林记黄石开店，和老通城重出江湖一样，都是武汉老字号复兴的标志性事件。 受“中八条”影响，餐饮行业业绩出现大幅下滑，而老通城、蔡林记在此时的复兴，有偶然因素，也是必然选择。武汉市商务局老字号企业振兴处副处长吴俊明介绍，在经历了兴盛与没落之后，五芳斋等餐饮行业老字号受到资本青睐，纷纷与外来投资者合作，谋求扩张发展。“这一系列事件，透露出一个信息：在餐饮行业新一轮洗牌面前，定位为大众消费的老字号餐饮企业，正在逆势突围。”餐饮业内人士认为。 记者从市饮食服务管理处获悉，在刚刚落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，武汉蔡林记热干面被评为“中国十大面条”，也是惟一实现工业化生产并远销全球的“名面”。 本次文化节是由国家商务部、中国饭店协会联合举办，被誉为餐饮界的“奥斯卡”，但评选“中国十大面条名店”和“中国面条大师”还属首次。与蔡林记热干面一道被评为“中国十大面条名店”的有，北京炸酱面、山西刀削面、河南萧记烩面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。 “在这么多中国传统名面中，武汉蔡林记热干面是惟一实现工业化生产的。”市饮食服务处处长龚新华说，全国20多个省的超市，甚至在美国、日本、韩国等国家也都有武汉袋装热干面销售，只要泡6分钟就能吃上正宗热干面。 始创于1928年的蔡林记热干面，在2009年改制重组之后重出江湖，通过连锁经营不断扩大生产规模，在汉直营店已达20家，每天店堂销售热干面9万余碗。快餐包装的热干面，日销量达到10万包，“蔡林记”重新坐上武汉“第一”老字号的宝座。 2010年10月13日，“蔡林记”热干面创始人蔡明伟的长子蔡汉文公开传统蔡氏热干面的配方，并公开向社会征集传承人，无偿传授蔡氏热干面的制作技法。蔡汉文先生毫无保留地传授着热干面的秘方，面不能含碱太重，可以加点盐，加点蛋清面更筋道。锅要大，水要宽，还要烧得很开。放作料的顺序有讲究，先放醋、酱油，最后才是芝麻酱、小麻油，这样更入味。活动现场，蔡汉文及弟子手把手地教居民，共下了70碗地地道道的“蔡林记”热干面。 制作工艺简介 一、和面：面粉中要加入食盐和碱，比例为250∶2∶1，碱使用前先化水存放一天，面条直径控制在1.5~1.6毫米之间。 二、掸面：掸面要用大锅、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。 三、烫面：水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。 四、配料：上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻酱15~18克，小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克，另外，酱油中要按50∶1的比例溶入绵白糖。 五、芝麻酱制作：白芝麻或黄芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽时起锅，再用搅拌机打碎，石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。 热干面的功效 1.富含碳水化合物，是构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。 2.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 3.其他功效：止饿，