项目一宴会入门知识.ppt

祝同学们新学期取得更大的进步 宴 会 设 计 第一章 绪 论 第一节 宴会设计的研究对象和任务 一、宴会设计产生的必然性 1、宴会设计产生的历史渊源 殷商时代，参加宴会的人必须遵守铺筵设席、座次安排、食器摆放等方面的等级有序的“礼”的规定。周代，各种宴会通称为“礼”，即举办各种宴会都要严格按照既定的礼仪制度来进行。如宴会的礼仪程序、列鼎制度、肴馔摆放，侑食乐章等。 这些“礼”的制度与规定都是设计的产物。 自秦以后的两千多年里，中国筵宴更是异彩纷呈。 ? 唐代韦巨源官拜尚书令左朴射时，设“烧尾”宴请唐中宗，其食单列有58道肴馔。 ?《东京梦华录》载有宋皇寿宴如何编排的资料。 ?《武林旧事》记录了清河郡王张俊接待宋高宗的御宴菜单，有250道菜点。 ? 清代李斗《扬州画舫录》书中载有满汉席菜品110道，是现存世最早的满汉席菜单。 由此可见，宴会设计作为人的有目的性的设计活动，其历史源远流长，是创建宴会设计学科弥足珍贵的历史资料。 2、宴会设计产生的现实基础 宴会设计是宴会活动派生的产物。宴会活动决定 宴会设计，宴会设计制约宴会活动。 改革开放以来，经济得到了大发展，人们的生活 水平得到了大提高，宴会消费成为人们满足社会 交往和享受生活的一种手段。 餐饮业得到了迅猛发展，宴会经营的重要性更为 突出，设计成为专门的独立的环节，成为 生产与服务的先导。 设计理念的不断更新，新的宴会形式和内容层出 不穷。宴会设计需要进行经验的总结和理论的升 华。 3、宴会设计产生的理论基础 马克思关于人类活动的本质的论断具有指导意义。 系统科学理论具有一般方法论的意义，如整体性原理，系统的结构与功能，系统分析、设计、控制的最一般方法等。 设计科学由美国科学家赫伯特·西蒙创建， 具有实践指导意义。如有限理性说、适应 性系统观、满意性理论、设计技能模型、 设计技术论等。 4、宴会设计产生的学科基础 自1983年高等烹饪教育诞生以来，宴会设计是烹饪学科与课程体系的有机组成已成为共识。 近年来，有关宴会设计的理论成果和实践成果极大丰富，课程建设取得了长足发展。 二、宴会设计的研究对象 宴会设计是以宴会及其设计的一般规律为研究对象，研究和解决宴会活动过程中设计问题的一门学科。 三、宴会设计的研究任务 ? 根本任务是：揭示宴会设计活动的规律，指导和规范宴会活动，推动宴会健康发展。 1、总结和概括宴会的特征与功能，揭示宴会设计的本质。 2、探讨宴会设计的基本理论，完善宴会设计的学科体系。 3、指导和规范宴会设计活动，为推动宴会健康发展，为培养宴会设计专门人才服务。 第二节 宴会设计的学科性质和特点 一、宴会设计的学科性质 1、独立学科 有自己的研究对象和内容体系 2、综合学科 理论方法和实践应用两方面 3、应用学科 既研究设计的“事理”，更要解决设计要“做哪些”和“怎么做” 二、宴会设计的学科特点 1、理论性与实践性相统一 2、继承性与创造性相统一 3、规范性与灵活性相统一 第三节 学习宴会设计的意义和方法 一、学习宴会设计的意义 1、有助于树立科学的宴会设计观 2、有助于提高设计创新能力和综合素质 二、学习宴会设计的方法 1、结构分析法 结构是事物特定的存在方式。学习宴会设计首先要弄清楚宴会对象的有序化结构，即弄清楚宴会系统各组成部分之间有机联系与相互作用的方式或顺序。 2、比较法就是将两种或两种以上同类事物进行辨别异同的方法。 比较有纵向比较和有横向比较。 3、调查法是通过直接或间接的方式，了解人们对宴会需求或评价的方法。 调查要有目的性。对调查获得的信息，要进行分析、对照、筛选，甚至验证。 4、经验总结法就是将在宴会设计实践中积累起来的经验，进行科学的总结，找出其内在的规律性，使之上升为理性认识。 从经验中总结出来的设计规律具有实践效用性 5、模拟设计法就是仿照真实的宴会任务，有目的地构设设计的系列目标要求，让练习者运用已经掌握的设计知识进行设计的方法。 模拟设计法对打好设计基础、提高设计能力大有助益。 第二章 宴会及宴会组织机构 Δ 宴会作为一种社会存在，是人们社会交往中常见的一种礼遇活动形成。 Δ 宴会为人们加以利用的历史，是伴随着人类社会的发展进步一起走过来的。 Δ宴会中积淀着丰厚的