乳酸钙的性能和应用.docVIP

乳酸钙的性能与应用 尽管无机钙盐的价格便宜，但很少用于饮料中。饮料中一般都倾向于使用有机钙盐，如柠檬酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸葡萄糖酸钙，这主要是由于有机钙盐都是可溶解的。在饮料中，可溶性的钙盐能起到乳化或稳定的作用。在乳制品产品或含蛋白质的产品中，某些钙盐还是很好的缓冲剂。特别是混合钙盐，由于其溶解性好，可以消除不溶性钙盐的任何不利影响。为了获得最高的缓冲能力，将不同的钙盐按一定的比例结合使用，这样在食品加工过程中，可以避免沉淀的产生。有时，将钙盐加入到蛋白质饮料中作为营养强化剂中，会出现沉淀，造成质量问题，这是由于饮料中蛋白质的作用。当受热时，蛋白质链夺取了溶液中的游离钙离子引起凝结沉淀。这时调节好饮料的pH值和加入螯合剂是十分必要的，螯合剂可以从蛋白质链中保护钙离子。柠檬酸钙能够作为螯合剂，柠檬酸钠或柠檬酸钾是最常用的螯合剂。在谷类食品中，也经常用硫酸钙作为螯合剂，这是利用了硫酸根基团的多功能性。? ? 对于不同的产品，应根据原材料特性和产品特性，选用不同的可溶性钙，否则加入的钙盐将与产品的成分发生反应，出现沉淀或其他风味问题，例如乳酸钙与蛋白质分子起反应会从乳制品中沉淀出来。 ? ? 碳酸钙是不溶性的，它会在饮料中沉淀，但通过加入乳酸钙和磷酸二钙作为缓冲剂，碳酸钙将不会沉淀出来。? ? 钙的生物利用度测定钙的生物利用度有很多变数。例如，在高的加工温度下，谷类食品和蔬菜中的钙被螯合，并降低了反作用，生物利用度降低。当最终产品中钙的数量不变时，钙的生物利用度会降低。其他因素也影响到钙的吸收。当碳酸钙与饭食一起吃时，其生物利用度是最好的，不与饭食同时吃时其生物利用度可能急剧下降。? ? 一般认为可溶性的钙盐生物利用度较高，因为这种钙盐有较高的反作用，更容易在肠道内被吸收。? ? 研究发现低聚糖的加入有助于增加钙的吸收，现在国际食品界得到应用，如短链低聚果糖已经用于乳制品和大豆制品中用于提高钙的吸收。另外菊粉也证明能促进钙的吸收。L－乳酸盐系列在食品中的应用 　　□品种分类　　L－乳酸盐系列主要分为L－乳酸钙L－CalciumLactate、L－乳酸钠L－SodiumLactate、L－乳酸锌L－ZincLactate、L－乳酸亚铁L－Fer、L－乳酸镁L－MagnesiumLactate、L－乳酸钾L－PotassiumLactate等。　　□L（＋）左旋型与DL（－）混旋型的区别　　1．符合人体左旋的生理特征。2．DL－型乳酸与L（＋）型乳酸在人体中的代谢途径不同，婴幼儿对D型乳酸不能代谢，使血液中酸值升高，引起有害作用。　　3．联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO＼WHO）明确规定：D型乳酸和DL乳酸都不能允许用于婴幼儿食品。　　4．欧共体（EEC）的食品添加剂允许使用名单中，乳婴的强化牛奶及乳婴、幼儿断奶食品中只许可食用L－乳酸和L－乳酸盐。　　□L－乳酸钙L－CalciumLactate性状：白色晶体或粉末，无臭、无味，五水化合物，三水化合物，吸潮性，可溶于水。　　良好的溶解度：20℃时溶解度大于7％，50℃时溶解度大于20％。　　适宜的钙含量：13．0％～14．0％高吸收率：作为生物发酵有机钙，吸收率高于其他补钙产品，是理想的食品钙强化剂。　　优点：由天然的L（＋）乳酸与无机盐反应而成，人体吸收好，中性pH值，Ca离子含量高。　　溶解度高，营养利用率高，稳定性好，口感好。　　特别需要钙的人群：1．十几岁的青少年；2．孕妇和哺乳期的妇女；3．更年期妇女；4．老年人；5．不能消耗乳制品的特殊人群。不同年龄每天钙的摄入量：0～0．5岁→400mg0．5～1岁→600mg1～10岁→800mg11～18岁→1200mg＞18岁→800mg□L－乳酸钙的广泛用途1．可添加于各种米面糕点类食品中，进行钙元素的营养强化，如面包、馒头、米饭、面条、米饼、雪饼、方便食品、膨化食品及各种饼干糕点。　　2．可添加于乳制品及各种饮料中，如：奶粉、液态奶、乳酸菌饮料、果蔬、蛋白饮料。　　3．可添加于各种食品中，如水果糖、奶糖、口香糖、果冻、巧克力、朱古力、雪糕、冰淇淋等。　　4．可配合海藻酸盐等作为胶化盐添加于果酱、辣酱等食品中。　　5．可用于罐装和瓶装水果、蔬菜加工处理过程、降低加工处理过程中的固化物损失。　　6．可添加于香肠、肉肠、火腿肠的肉泥中，增加钙元素营养强化，同时可提高抑菌能力。　　7．可配合海藻酸钠作为肉的黏合剂，在肉类产品加工烹调时，可增加黏合力，降低烹调损耗，保持肉类多汁、香味、颜色、结构等特征。　　□L－乳酸钠溶液SodiumLactateSolution性状牶无色或微黄色透明浆状液体，有很强的吸水能力，无臭或略，有特殊气味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇和甘油。一般浓