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食品营养与养生健康_营养标签与食谱设计要点
⑷ 确定主副食的品种和数量 依据:食物成分表(2004) 主食的确定 副食的确定 纯能量食物的确定 5.2.4 营养食谱制定——计算法 ⑷ 确定主副食的品种和数量 1)主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类食物中碳水化合物的含量确定 根据用餐者的饮食习惯来确定 5.2.4 营养食谱制定——计算法 小练习:根据上一步的计算,早餐中应含有碳水化合物122g。若以小米粥和馒头为主食,并分别提供20%和80%的碳水化合物。 请计算:早餐小米粥和馒头的重量。 5.2.4 营养食谱制定——计算法 小练习(答案) 查食物成分表得知,每100g小米粥含碳水化合物8.4g,每100g馒头含碳水化合物44.2g,则: 所需小米粥重量=122g×20%÷(8.4/100)=290g 所需馒头重量=122g×80%÷(44.2/100)=220g 5.2.4 营养食谱制定——计算法 ⑷确定主副食的品种和数量 2)副食品种、数量的确定 应在已确定主食用量的基础上,依据副食应提供的蛋白质质量确定 5.2.4 营养食谱制定——计算法 计算步骤如下: 1)计算主食中含有的蛋白质重量; 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量,即为副食应提供的蛋白质重量; 3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量 小练习 某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。以馒头、米饭为主食,并分别提供50%的碳水化合物,副食选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干,计算猪肉和豆腐干的重量。 已知,每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g,蛋白质分别为6.2g和2.6g,每l00g猪肉和豆腐干的蛋白质含量为20.2g和15.8g。 提示: ①先算主食(馒头米饭)所需重量(根据碳水化合物需要量定) ②主食中含蛋白质的重量 ③副食(猪肉豆腐干)中蛋白质含量 ④副食的重量 ① 先算主食(馒头米饭)所需重量(根据碳水化合物需要量定) 馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。 ② 主食中含蛋白质的重量 主食中蛋白质含量= 184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g ③ 副食(猪肉豆腐干)中蛋白质含量 副食中蛋白质含量=40g-20g=20g 小练习(答案) ④ 副食的重量 设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给,1/3应由豆制品供给,因此: 动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7%=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3%=7g 查猪肉、豆腐干的蛋白质含量,则: 猪肉重量=13g÷(20.2/100)=64g 豆腐干重量=7g÷(15.8/l00)=44g 确定了动物性食物和豆制品的重量,就可以保证蛋白质的摄入。 最后是选择蔬菜的品种和数量。 ⑷确定主副食的品种和数量 3)确定纯能量食物的量 以植物油作为纯能量食物的来源。 植物油供应量计算: 将需要的脂肪总含量减去各种食物提供的脂肪量 5.2.4 营养食谱制定——计算法 ⑸形成食谱 早餐:窝窝头2个(玉米粉100g,黄豆粉25g,白糖5g) 牛奶250g 午餐:米饭1碗(粳米150g) 肉丝炒蒜苗(瘦猪肉120g、蒜苗210g、花生油15mL 、食盐2g) 小白菜虾皮汤(小白菜75g、干虾皮5g、花生油5mL、食盐0.5g) 晚餐:家常烙饼(标准粉150g) 黄瓜肉丝豆腐汤(黄瓜50g、瘦猪肉10g、 南豆腐50g、花生油 3mL、食盐0.5g) 红烧牛肉加白萝卜块(牛肉150g、白萝卜150g、花生油17mL、酱油10mL、食盐1g) 凉拌绿豆芽(醋适量、绿豆芽100g、花生油5mL、食盐1g) 晚点:苹果100g 5.2.4 营养食谱制定——计算法 食品交换按所含营养素的特点将食物分四大组、八大类,凡能产生376kJ(90kcal)能量的食物称为一个交换份。 5.2.4 营养食谱制定——食物交换份法 每份食物的能量基本接近,为90kcal,但重量不同 每份同类食物不但能量接近,其营养素也相近 在每一类食品可互相交换,不同类食品不能相互交换 5.2.4 营养食谱制定——食物交换份法 表一、各类食物交换份的营养价值 组别 类别 每份重量 能量 蛋白质 脂肪 糖类 谷薯组 谷薯类 25 90 2.0 — 20.0 果蔬组 蔬菜类 500 90 5.0 — 17.0 水果类 200 90 1.0 — 21.0 肉蛋组 大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 奶类 160 9
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