食品营养与养生健康_营养标签与食谱设计.ppt

　⑷ 确定主副食的品种和数量 依据：食物成分表（2004） 主食的确定 副食的确定 纯能量食物的确定 5.2.4 营养食谱制定——计算法 　⑷ 确定主副食的品种和数量 　1）主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类食物中碳水化合物的含量确定 根据用餐者的饮食习惯来确定 5.2.4 营养食谱制定——计算法 　小练习：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g。若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。 请计算：早餐小米粥和馒头的重量。 5.2.4 营养食谱制定——计算法 小练习（答案） 查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则： 所需小米粥重量＝122g×20％÷（8.4/100）＝290g 所需馒头重量＝122g×80％÷（44.2/100）＝220g 5.2.4 营养食谱制定——计算法 　⑷确定主副食的品种和数量 　2）副食品种、数量的确定 应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定 　 5.2.4 营养食谱制定——计算法 计算步骤如下： 1)计算主食中含有的蛋白质重量； 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量 小练习 　某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。以馒头、米饭为主食，并分别提供50％的碳水化合物，副食选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，计算猪肉和豆腐干的重量。 　已知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，蛋白质分别为6.2g和2.6g，每l00g猪肉和豆腐干的蛋白质含量为20.2g和15.8g。 提示： 　①先算主食(馒头米饭)所需重量(根据碳水化合物需要量定) 　②主食中含蛋白质的重量 　③副食（猪肉豆腐干）中蛋白质含量 　④副食的重量 　① 先算主食（馒头米饭）所需重量（根据碳水化合物需要量定） 　馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。 　② 主食中含蛋白质的重量 　主食中蛋白质含量＝ 184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100）＝20g 　③ 副食（猪肉豆腐干）中蛋白质含量 副食中蛋白质含量＝40g－20g＝20g 小练习（答案） ④ 副食的重量 　设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此： 　动物性食物应含蛋白质重量＝20g×66.7％＝13g 　豆制品应含蛋白质重量＝20g×33.3％＝7g 　查猪肉、豆腐干的蛋白质含量，则： 　猪肉重量＝13g÷（20.2/100）＝64g 　豆腐干重量＝7g÷（15.8/l00）＝44g 　确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。 　最后是选择蔬菜的品种和数量。 ⑷确定主副食的品种和数量 3）确定纯能量食物的量 以植物油作为纯能量食物的来源。 植物油供应量计算： 将需要的脂肪总含量减去各种食物提供的脂肪量 5.2.4 营养食谱制定——计算法 ⑸形成食谱 早餐：窝窝头2个（玉米粉100g，黄豆粉25g，白糖5g） 牛奶250g 午餐：米饭1碗（粳米150g） 肉丝炒蒜苗（瘦猪肉120g、蒜苗210g、花生油15mL 、食盐2g） 小白菜虾皮汤（小白菜75g、干虾皮5g、花生油5mL、食盐0.5g） 晚餐：家常烙饼（标准粉150g） 黄瓜肉丝豆腐汤（黄瓜50g、瘦猪肉10g、 南豆腐50g、花生油 3mL、食盐0.5g） 红烧牛肉加白萝卜块（牛肉150g、白萝卜150g、花生油17mL、酱油10mL、食盐1g） 凉拌绿豆芽（醋适量、绿豆芽100g、花生油5mL、食盐1g） 晚点：苹果100g 5.2.4 营养食谱制定——计算法 食品交换按所含营养素的特点将食物分四大组、八大类，凡能产生376kJ（90kcal）能量的食物称为一个交换份。 5.2.4 营养食谱制定——食物交换份法 每份食物的能量基本接近，为90kcal，但重量不同 每份同类食物不但能量接近，其营养素也相近 在每一类食品可互相交换，不同类食品不能相互交换 5.2.4 营养食谱制定——食物交换份法 表一、各类食物交换份的营养价值 组别 类别 每份重量 能量 蛋白质 脂肪 糖类 谷薯组 谷薯类 25 90 2.0 — 20.0 果蔬组 蔬菜类 500 90 5.0 — 17.0 水果类 200 90 1.0 — 21.0 肉蛋组 大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 奶类 160 9