2018届一轮复习人教版传统发酵技术的应用教案.docVIP

选修1　生物技术实践　第1讲　传统发酵技术的应用考点一| 果酒、果醋的制作及注意事项 1．发酵菌种 ①　　　　　　　　　　②(1)图中①可表示酒精发酵菌种的细胞模式图该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)图中②可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取的醋酸菌。2．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较 果酒制作 果醋制作制作原理 反应 有氧条件下大量繁殖：C＋6O6CO2＋6H无氧条件下酒精发酵：C2C2H5OH＋2CO氧气、糖源充足时：C＋2O2CH3COOH＋2CO＋2H缺少糖源、氧气充足时：C＋OCH3COOH＋H发酵条件 温度 一般酒精发酵18～25_℃繁殖最适为左右 最适为30～35_℃ 空气 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d3.完善制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵果酒　　　果醋4．酒精的检测：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。5．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。6．现人工培养的酵母菌。 1．果酒、果醋的制作过程及注意事项(1) ↓ (2) ↓ (3)用榨汁机榨取葡萄汁装入发酵瓶中(4) ↓ (5) ↓ (6) 2．控制好发酵的条件(1)葡萄汁装入发酵瓶时要留约1/3空间目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖耗尽O后CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵需适时通过充气口充气。 视角 考查果酒、果醋制作的原理、操作步骤等(2017·东北三省四市教研)蓝莓富含花青素等营养成分具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。(1)制酒中利用的微生物是____________取样后可用____________观察该微生物。发酵时一般要先通气通气的目的是____________________________。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在检验后颜____________。(2)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味尤其是气温高的夏天更易如此分析其原因是_________________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源____________(填“充足”或“缺少”)。(3)酿制蓝莓果酒时并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理这是因为在____________的发酵液中绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。(4)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功除可以通过观____________作进一步的鉴定。【解析】　(1)制酒中利用的是酵母菌取样后可用(光学)显微镜观察该微生物。发酵时一般要先通气后密封通气可使酵母菌在有氧条件下大量繁殖。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在检验后颜色变成灰绿色。(2)由于醋酸菌是好氧细菌最适生长温度为30～35 ℃因此酿制成功的蓝莓果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味。当缺少糖源时醋酸菌将乙醇变为乙醛再将乙3)酿制蓝莓果酒时并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理这是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。(4)由于醋酸发酵过程中产生的醋酸使pH逐渐降低因此在鉴定蓝莓果醋是否酿制成功的过程中除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外还可以通过检测和比较(醋酸)发酵前后的pH作进一步的鉴定。【答案】　(1)酵母菌　(光学)显微镜　酵母菌可在有氧条件下大量繁殖　灰绿色　(2)醋酸菌是好氧细菌最适生长温度为30～35 ℃(夏天温度较高导致醋酸3)缺氧、呈酸性　(4)(醋酸)发酵前后的pH 有关果酒、果醋制作的3个易错点发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物醋酸菌细胞CO2和H。酒精发酵为无氧发酵并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通氧有利于酵母繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气形成无氧环境后开始进行酒精发酵。酵母菌酒精发酵产生CO因此发酵过程需要不断释放CO。 考点二| 腐乳的制作原理及操作 1．制作原理 2．腐乳制作的流程及注意事项→ ↓ → ↓ → ↓ → 影响腐乳品质的“五大”因素(1)含水量：豆腐含水量以70%为宜。若含水量过高豆腐块不易成形。若含水量过低则不利于毛霉的生长。(2)盐的用量：制作时应逐层加盐近瓶口处盐要铺厚一些以防止杂菌从瓶口进入。盐的浓度过高会影响口味。盐的浓度过低不足以抑制微生物生长腐乳易腐败变质。(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应