烹调师营业任务总结.docVIP

业务工作总结 我是一名烹调技师，名叫天国、男、1962年8月出生，现在已经50岁了，自1978年在天国宾馆工作到现在在祥龙大酒店工作，在饮食行业一干就是三十几年。多年的工作中，在领导和同志们的关心、帮助下，我一步步成长为烹调技师。通过努力的工作，多年来在饮食行业工作中，勤勤为人民服务，努力的学习业务知识。由于自己刻苦学习，从烹调工作中学习烹调工作，做事认真负责，工作能力强。为所在单位作出了自己的一点力量。为此，自己从有会到纯熟，并在工作多次受到过表彰。现将本人的工作情况总结如下： 加强自身的业务理论学习与实践操作能力，在这十多年里我先后学习了《中国居民膳食指南2007》、《食物营养与合理搭配》等书籍同，结合实际操作同，练就了一身烹调过硬本领。由于本人善于学习，热爱本职工作，有一股子冲劲，在1988年在鄂菜烹饪大赛中获金奖。二00四年被评为市技术能手称号。二00五年授予烹调名师。二00九年授予烹饪大师。 以下是本人在烹调工作中总结的经验之 一：食物烹调过程中，配菜过程具有举足轻重的作用。这里根据自己的多年经验就日常配菜的方法与要求作简要总结： 首先：配菜时的基本要求 由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。 1、熟悉了解原料情况 不同菜肴由不同原料配合构成。配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。 2、熟悉菜肴品种及制作特点 配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌，不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法，而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料，送交适合的人员操作，保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。 3、掌握菜肴质量标准及成本核算 配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准，以及所用原料从毛料到净料的损耗率，菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本，方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。 4、具备生化美学知识，善于推陈出新 担任配菜的中级烹调师，除要求具备一般的食品、生物化学知识，善于调配原料营养外，还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识，懂得构图和色彩的一些原理，使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感。除了配制好本餐厅传统的定型菜品外，还应当不拘陈规，凭籍自己对原料、刀工和烹调方式特点的了解，借鉴吸收其它地域和菜系之长，研究消费者口味时尚，不断创制新品种。 再就：配菜的具体方法 量的配合 所谓量的配合，主要是主料和辅料之间的配合，以及两种 以上主料相互之间的配合，使其比例配合得当。 （1）配单一原料菜肴 菜肴由一种原料构成，无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。因为主要吃这一原料特有滋味，故选料要求精细，蔬菜必须新鲜、细嫩，肉类原料必须选用其精华之部位，才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。为了担鲜增香，有些单一料菜如鱼翅、熊掌等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料，但烹制后要择出，仍以单一料上桌。 （2）配有主料、辅料或多种料的菜肴 许多菜肴所以要搭配辅料，主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此，配菜时主、辅料之间的配合，要名副其实使料在菜肴中居于主体地位，而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置，绝不能使之平分秋色，更不允许辅料喧宾夺主。如仔姜鸭丝，鸭丝应占主导地位，而仔姜丝、甜苗丝，蒜苗丝，则只起辅辅佐和衬托的作用，所以其用量要好好掌握。 一般来说，主、辅料之间比例常依据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异。比如高档宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三，辅料占四分之一。服务档次较高的菜肴的投料比例是主料占三分之二，辅料占三分之一。一般用餐的菜肴主料与辅料接近各占二分之一。 形的配合 原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配， 有同形搭配和异形搭配两种。 主料、辅料的同形搭配 同形搭配的主料、辅料的 形态、大小、规格相同或相似如青笋。 鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等，均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。 （2）主料、辅料的异形搭配 异形搭配的主料、辅料形状不同，大小不一。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块，配料则为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。 色的配合 菜肴的色泽搭配，就是在同一菜品中，主料辅料（包括汤 汁）的色泽搭配得明快协调、美观、大方，通过配料衬托主料、突出主料，使得整个菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分为顺色搭配和岔色搭配两种。 （1）顺色搭配