溷合菌种发酵提高酱油产量和质量的研究.pdfVIP

F FI 实 食品与发酵工业 　　Food and Fermentation Industries 　　Vol 28 　No 3 用 混合菌种发酵提高酱油产量和质量的研究 技 术 杨玉华 　王子光 　刘德海 　李新杰 (河南省科学院生物研究所 ,郑州 ,450008) 李存民　周富国　张 　杰 (河南省王勿桥醋业有限公司 ,正阳 ,463600) 摘 　要 　研究了以米曲霉泸酿 3042 生产菌为主 ,纤维素酶 - 绿色木霉 1 号菌为辅 ,采用分 ( ) ( ) 开制种曲,共生制大曲 m 米 : m 纤 = 3 ∶1 ,低盐固体大缸水浴保温发酵法生产酱油 。由于 木霉 1 号能产生大量的纤维素复合酶 ,能将包裹蛋白质的纤维素分解 ,使蛋白质呈裸露状态 , 便于蛋白酶充分分解蛋白质 ,因而使蛋白质利用率提高 175 % ,酱油出品率提高 173 % , 同 时也提高了酱油还原糖和色度 。 关键词 　米曲霉 ,绿色木霉 ,固态发酵 ,酱油 ( ) 7 　　我国酱油酿造大多采用单菌种固态低盐发酵工 克干曲孢子数不低于 80～120 ×10 个 。 艺 ,优点是发酵周期短 、操作简单 、设备利用率高 。 扩大种曲培养 :竹匾或竹帘 , 曲料厚度 10～15 缺点是单菌种制曲、高温发酵 、酶系不全 ,酶活力低 , cm ,28～30 ℃,绿色木霉培养 3 d ,米曲霉培养 3 d 。以 产酯生香条件不够充分 ,风味差 、质量低 。80 年代以 绿色木霉种曲长满绿色孢子 、米 曲霉种 曲长满黄绿 来 ,许多研究工作者对富含中性蛋白酶 、碱性蛋白酶 色孢子为宜 。 的米曲霉和富含酸性蛋白酶的黑曲霉进行共生制大 成曲培养 :米曲霉和产纤维素酶菌种 以 3 ∶1 比 曲的低盐固态发酵生产酱油作了大量试验 ,取得了 例接种 ,通风制 曲, 曲料厚度 15～20 cm ,28 ～30 ℃, 满意的结果 ,不仅提高了蛋白质利用率 ,而且提高了 培养 26～30 h , 以成曲表面刚出现淡黄色孢子为宜 , 酱油产量和风味 。近年来 ,双菌种或多菌种发酵生 此时酶活力最高 。 产酱油取得了很大进展 ,但是 ,用纤维素酶菌种参与 12 2 　测定方法 制曲发酵 ,提高酱油产量和质量的研究则很少报道 。 纤维素酶活力测定采用 CMC 法 ,蛋白酶活力采 本研究重点是采用米曲霉和产纤维素酶菌种分 用 ZBX66030 - 87 ,糖化酶活力采用碘量法 ,淀粉酶 开制种曲,混合制大曲,固态低盐发酵工艺来提高酱 活力采用 QB1805 - 93 ,蛋白质含量采用凯氏定氮法 , 油的产量和质量 。通过 4 批 16 口大缸试验 ,2 批 8 酱油总氮、氨态氮、还原糖