热处理对小麦麸皮挥发性成分的影响.pdfVIP

68 粮食 与油脂 2016年第29卷第8期 热处理对小麦麸皮挥发性成分的影响 王太军，温纪平，王华东。王大一 (河南工业大学粮油食品学院， 河南郑州 450001) 摘 要：采用固相微萃取和GC—MS联用技术，对比小麦麸皮和热处理小麦麸皮中挥发性物质，研 究热处理对小麦麸皮挥发性成分的影响。样品中共检出36种挥发性物质，包括烃类、醇类、醛类、 酯类、苯环类、稠环类、杂环类和酮类。原麸皮中的挥发性物质主要为烃类，热处理后麸皮的挥发 性物质主要为酮类、醛类和烷烃类。麸皮热处理后，烷烃类和烯烃类大幅减少，醛类和酮类大量生 成，杂环类物质种类增加了2种，对风味有负作用的稠环类物质含量降低。 关键词：热处理麸皮；麸皮；挥发性物质 Effect0fheattreatmentonthevolatilecompoundsinwheatbran WANGTai-jun，WENJi-ping，WangHua-dong，WangDa-yi (CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnoloyg，Zhengzhou450001，Henan，China) Abstract：SolidphasemicrOextractiOncombinedwithgaschromatography—massspectrometry (SPME—GC—MS)wasusedtocomparethevolatilesdifferencesbetweenwheatbranandheat—treated wheatbran．Theresultsshowedthatatotalof36compoundsweredetected，includinghydrocarbons， alcohols，aldehydes，esters，benzenes，polycyclics，heterocyclesandketones．Themainvolatile compoundofwheatbranwashydrocarbons．Aldehydes，ketonesandhydrocarbonswerethemain compoundsofheat—treatedbran．Afterheattreatment，thehydrocarbonssignificantlyreduced，a lotofaldehydesandketonesproduced．thetypesofheterocyclesincreasedbytwo．Thecontentof polycyclics，whichhadanegativeeffectonfood，wasdecreased． Keywords：heat-treatedwheatbran；wheatbrna ；volatilesubstances 中图分类号：TS210．1 文献标识码：A 文章编号：1008—9578(2016)08—0068—03 小麦麸皮是面粉厂的主要副产物，主要用于酿造 研究热处理麸皮挥发性物质变化，为制作更好的高纤 和饲料行业，极少有麸皮类保健食品上市…，经济价 维面制品提供理论参考。 值较低。随着全麦粉的兴起，麸皮被用作辅料添加到 1 材料与方法 面粉应用于烘焙食品，成品具有良好的风味，香味浓 1．1 主要材料与仪器 郁 。在相同质量的前提下，食品的风味在消费者选 小麦麸皮：天津利津粮油股份有限公司。 购食 品的过程 中具有决定性的作用b。 目前，国外 进样手柄：美 国supelco公司；DVB／Carboxen／ 面包风味有很多研究，面包中可以分离鉴定的风味物 PDMS萃 取 头(50／30岬 )：美 国supelco公 司； 质已有上百种，风味物质大致有烃类、酯类和芳香类 7890AGC-5975CVLMSD联用仪：美国安捷伦公司。 及杂环类化合物组成b ，但对高