茶鲜叶萎凋过程中主要品质成分的动态变化.pdfVIP

茶叶学报57(3)：138～141，2016 Aeta T缸Sinica 茶鲜叶萎凋过程中主要品质成分的动态变化 宋振硕，王丽丽，陈 键，杨军国，张应根，陈 林’ (福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安355015) 摘要：选用10份茶树品种春茶新梢的1芽2、3叶为试验材料，控温控湿(20～22℃、RH35％～45％)条件 下，探讨不同萎凋程度茶鲜叶的主要品质成分动态变化规律。结果表明，随着萎凋程度(鲜叶减重率)的加重， 水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸和可溶性糖含量变化呈现升高趋势，茶多酚含量变化呈现先升高后降低的趋势， 各主要品质成分含量的变化并不是同步的。茶鲜叶萎凋减重15％内以水分散失为主，各主要品质成分的含量 (以干物质质量100％计)变化均不显著；萎凋减重至30％～45％，各主要品质成分含量陆续呈现显著变化，可 溶性糖与咖啡碱、水浸出物含量先后达到最高值；萎凋减重至60％，只有游离氨基酸含量继续升高；最终游离 氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量变化较大，比茶鲜叶中分别升高了24．6％、13．8％、11．9％。相关分析表明， 游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物与咖啡碱含量变化与萎凋失水显著正相关(相关系数为0．413、0．386、 0．692、0．479)，尤其是游离氨基酸，而茶多酚含量变化与萎凋失水没有明显相关性。 关键词：茶鲜叶；萎凋；主要品质成分；控温控湿 文献标识码：A 中图分类号：TS272．4：$571．1 Leaves on IndicesinTea ChangesMajorQuality duringWithering SONGZhen—shuo，WANGLi—li，CHENJian，YANG Lin。 Jun-guo，ZHANGYing—gen，CHEN 355015，China) (TeaResearch Sciences，Fu’an，F幻ian Institute，FujianAcademyofAgricultural leavesa from10teacuhivarswereusedinthis Abstract：Freshshoots(twoorthree andbud)harvested spring conductedat20～22℃and onthe chemical inthetea experimentation 35％～45％RH．Changesmajor components leavesas for weremonitoredatvarious resultsshowedthat，with indices stages．The increasing quality withering lossonthefreshtea tobeacontinualincreaseonthecontentsofwaterextracts， weight leaves，thereappeared caffeine，freeaminoacids，andwatersol