11-2谷氨酸发酵原料-糖化实验.docxVIP

教师授课教案2016/2017学年第2学期课程发酵调味品生产技术单元标题任务1-1-2谷氨酸发酵原料-糖化实验授课时间月 日 节 月 日 节月日节月日节授课班级生物技术及应用1531生物技术及应用1532、1533教学目标知识目标能力目标素质目标1. 掌握用酶解法从淀粉原料到水解糖的制备原理及方法；2. 掌握还原糖的测定方法。1.能正确进行淀粉的糊化及糖化操作；2.会进行葡萄糖收率的计算。1、食品安全意识；2、信息收集、归纳和利用能力；3、沟通、协作、组织能力；4、分析决策能力；5、发现问题、分析问题和解决问题能力；6、诚实守信、有责任心、工作细心。教学过程：（主要教学环节、时间分配）组织教学 3’ 2、学生操作与指导 60’二、复习引入 5’ 三、新课内容 四、课堂小结 5’ 1、原理讲解 15’五、布置作业 2’重点难点：糊化及糖化操作教学方法、手段：讲授、问题引导教学法、案例教学法、启发教学法 多媒体课后作业： 课后题教学后记：教师签名：审核：旧知复习：谷氨酸发酵原料课题引入：淀粉液化及糖化实验一、实验目的1. 掌握用酶解法从淀粉原料到水解糖的制备原理及方法；2. 掌握还原糖的测定方法。二、实验原理在发酵过程中，因有些微生物不能直接利用淀粉，当以淀粉为原料时，必须先将淀粉水解成葡萄糖，才能供发酵使用。一般将淀粉水解为葡萄糖的过程成为淀粉的糖化，所制得的糖液成为淀粉水解糖。水解淀粉为葡萄糖的方法包括酸解法、酸酶结合法和酶解法。实验室常采用酶解法制备淀粉水解糖。酶解法是指利用淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖的过程。酶解法葡萄糖可分为两步：第一步是利用α-淀粉酶将淀粉转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，这个过程称为液化；第二步是利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖的过程，这个过程在生产上成为糖化。淀粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的，故该方法也称为双酶法。1. 酶解法液化原理淀粉的酶解法液化是以α-淀粉酶作为催化剂，该酶作用于淀粉的α-1,4-糖苷键，从内部随机地水解淀粉，从而迅速将淀粉水解为糊精及少量麦芽糖，所以α-淀粉酶也称内切淀粉酶。淀粉受到α-淀粉酶的作用后，其碘色反应发生以下变化：蓝色→紫色→红色→浅红色→不显色（即显碘原色）。酶解法液化因生产工艺不同分为间歇法、半连续法和连续法；液化设备分为管式、罐式和喷射式；加酶方法包括一次加酶法、二次加酶法和三次加酶法；根据酶制剂的耐温性分为中温酶法、高温酶法及中温酶和高温酶混合法。本实验采用：高温酶法，间歇式，罐式，一次加酶法。2. 酶解法糖化原理淀粉的酶解法糖化是以糖化酶为催化剂，该酶从非还原末端以葡萄糖为单位依次分解淀粉的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键，由于是从链的一端逐渐一个个地切断为葡萄糖，所以糖化酶也成为外切淀粉酶。淀粉糖化的理论收率：因为在糖化过程中有水的参与反应，故糖化的理论收率为111.1%(C6H10O5)n +H2O →n C6H12O6 162 18 180淀粉糖化实际收率的计算公式：淀粉糖化实际收率=淀粉转化率是指100份淀粉中有多少份淀粉被转化为葡萄糖。淀粉转化率的计算：淀粉转化率=糖化液中还原糖（以葡萄糖计）占干物质的百分比，称为DE值。用DE值表示淀粉水解的程度或糖化程度。 DE值的计算公式：DE值=×100%还原糖含量用3,5-二硝基水杨酸（DSN）比色法测定，表示方法：g葡萄糖/100mL糖液。干物质含量用阿贝折光仪测定，表示方法：g干物质/100mL糖液。本实验采用淀粉干重替代(即原料中纯淀粉含量为100%)。糖化时间与糖化酶用量的关系见表1。表1 糖化时间与糖化酶用量关系表糖化时间/h68101624324872糖化酶用量（U/g淀粉）480400320240180150120100三、实验仪器与试剂1. 仪器阿贝折光仪（或手持式糖度计）、恒温水浴锅、烘箱、滴定管、酸度计、电炉、离心机、白瓷板、烧杯、试管等。2. 试剂玉米淀粉、α-淀粉酶、糖化酶、PH试纸、盐酸、葡萄糖溶液等。原碘液（存储液）：称取0.5 g碘和5.0 g碘化钾，研磨，溶于少量蒸馏水中，然后定容至100 mL，储存于棕色瓶中备用。稀碘液（工作液）：取1 m/L原碘液用蒸馏水稀释100倍（当天制备）。反应终止液：0.1 mol/L硫酸。四、实验方法1. 淀粉的液化配置30%的淀粉乳（按照0.1 L配制）两份，调节PH值至6.5，加入氯化钙（固形物0.2%，钙离子的存在可以保持α-淀粉酶在水解过程中保持活力和稳定性），加入α-淀粉酶（12~20 U/g淀粉）