01绪论、茶的起源.pptVIP

主要内容（一） 主要内容（二） 第一章：茶的起源与茶文化 本章要求： 了解茶（茶树、茶类、茶文化）的起源与发展。 第一节 茶树的起源 茶的概念：至少包括茶树、茶类、茶文化。茶的起源也涉及上述三个方面的起源。 茶树的起源 茶树的原产地在中国。 茶树起源于中国的云、贵、川高原山区。 1)中国西南地区是山茶属植物的分布中心 全世界山茶科植物有24属380余种 中国西南地区有15属260余种 2)中国云贵川高原存在大量野生大茶树 研究表明：栽培的灌木型茶树是由乔木型茶树进化而来。 唐代陆羽《茶经》记载：“茶者、南方之佳木也，一尺、二尺、乃至数十尺。”（印度，梨树) 3)来自考古和化石的证据 浙江上虞出土的汉代陶土茶碗是迄今世界上发现最早的茶具。 陕西扶风出土的1100多年前唐僖宗的宫廷金银器茶具是迄今发现最精美的古代茶具。 贵州普安、晴龙两县交界处首次发现茶籽化石距今6500万年到250万年至今。 4)古代文献中的记载 世界上第一本茶叶著作——唐代陆羽《茶经》。 记载：“巴山、峡川，有两人合抱者，伐而掇之”。 2000多年前《尔雅-释木篇》：“贾，苦荼也”。 东汉时期《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。 5)最早的茶树植物学名 瑞典植物学家林奈为茶树定的学名：Chea Sinensis，含义就是“中国茶树”。 英语中的Tea，就是茶字的粤语发音。 法语中的Thé，德语中的Thee或Tee，西班牙语中的Cha等都是中国茶字的各种地方发音演变而来。 6)茶叶生化成分特征提供的线索 儿茶素是茶树新陈代谢的主要特征之一。 复杂儿茶素是在简单儿茶素基础上进化而来。 云贵川高原野生大茶树生化分析结果表明：其简单儿茶素比例比其他样品都高。 分析特征香气成分的含量计算茶叶“萜烯指数”，云南地区茶树比较原始。 以上六个方面事实都证明：茶树起源于中国，中国是茶的故乡。 1)中国西南地区是山茶属植物的分布中心 2)中国云贵川高原存在大量野生大茶树 3)来自考古和化石的证据 4)古代文献中的记载 5)最早的茶树植物学名 6)茶叶生化成分特征提供的线索 第二节 茶类的起源与发展 茶从生吃发展到如今丰富多彩的各种茶类及名目繁多的各种利用方式大致经过了如下轨迹： 1)从咀嚼鲜叶到晒干收藏 以生煮羹饮方式使用茶叶最早见于晋代郭璞《尔雅》“树小如栀（zhi)子,冬生叶, 可煮作羹饮。” 茶叶被烹调成菜肴见于《晏子春秋》“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵、茗菜而已。” 为获稳定食物供应，将茶鲜叶晒干收藏，需要时取出生煮羹饮。 2)蒸青造型和饼茶制作 魏·张揖《广雅》“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。”先将鲜叶蒸或煮一下，待软化后再压成饼。 3)从蒸青绿茶到炒青绿茶 唐·刘禹锡《西山兰若试茶歌》“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷馀……” 炒青茶工艺完善在明代，《茶录》、《茶疏》、《茶解》中记载大致制法是：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干。 4)从绿茶发展到其他茶类 黄茶的产生：杀青温度低，或杀青时间过长，或杀青后未及时摊凉，或未及时揉捻，或未及时烘干，湿茶堆积过久都会使叶子变黄。 黄茶的产生可能使从绿茶制法掌握不当演变而来。明代许次纡《茶疏》1597年记载了这种演变的历史。 红茶的产生：以日晒代替高温杀青，经过揉捻后，叶色变红而产生了红茶。 清代刘靖《片刻余闲集》“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。 福建崇安小种红茶—工夫红茶—安徽“祁门工夫”红茶。 乌龙茶的产生：创始于福建武夷山市崇安县。 清代陆廷灿《续茶经》所引述的王草堂《茶说》“武夷茶……茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，然后再加炒焙。武夷茶炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”这些记载与当今乌龙茶制法以及品质三红七绿的要求，是相同的。 黑茶的产生：可能由绿茶加工不当演变而来—绿茶杀青叶量过多、火温过低，就会使叶色变为近黑色的深褐绿色，或以含水较高的绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，经干燥后就成了黑茶。 明代嘉靖三年（1524年）御史记载“商茶低仍，悉徽黑茶，产地有限……官商对分，官茶易马，商茶给卖。” 湖南安化主产黑茶。 白茶的出现：加工工艺最为简单：采鲜叶—自然萎凋—日光晒干或阴干—文火烘干。 白茶最早出现于何时目前没有明确答案。 现代白茶从宋代绿茶三色细芽、银色水芽开始演变而来，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后发展至“白牡丹”、“贡眉”等花色。 5)从素茶发展到花香茶 素茶：不添加其他物质的纯粹的茶叶。 花香茶：茉莉花、玫瑰、兰蕙、桂花、栀子