中国名菜——苏扬风味.PDF

中国名菜——苏扬风味 水产类 蟹黄扒鱼翅 [主料辅料] 水发鱼翅……500克 熟鸡油…………15克 蟹黄油………200克 胡椒粉…………2克 嫩光母鸡1只l000克 水淀粉…………15克 猪瘦肉丝……750克 葱结……………50克 绍酒…………175克 姜块……………40克 白酱油…………40克 葱末…………2.5克 精盐…………12.5克 姜丝…………2.5克 白糖……………25克 香菜叶…………30克 熟猪油………250克鸡 清汤………1500克 [烹制方法] 1.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100克，放人肉丝，加绍酒50克略炒， 放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用。 2.将治净的嫩母鸡切成4块，铺放在垫有竹算的锅中，另将鱼翅放人沸 水锅中略永，捞出用清水漂洗，沥于水分，排放在鸡块上。 3.另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00克，烧至七成热时放人葱结、 姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透，揭去盖，将肉丝和汤倒 人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2小时左右，至翅糯软汁稠， 淋上熟猪油25克离火。取出锅内鱼翅及原汁250克，扣人碗中，再放在笼上 蒸透 （鸡块，肉丝另作他用）。 4.取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25克，倒人蟹黄油，加绍酒25克及 姜未炒和，用水淀粉勾荧，取出笼中鱼翅，将原汁淫人锅中，烧至稠浓，待 用。蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油。在 盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。 [工艺关键] 鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24小时即成。①先将 干鱼翅1500克放人七成热的米汤铝盆中，浸泡三四小时，然后，根据鱼翅的 成色情况，刮去表层粗沙，再换新米汤，上小火慢煮1小时。离火，捞出鱼 翅，用小刀再次刮净沙子及杂物，用刷子刷净浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去 阴面的皮及黑边，冲洗干净。再换清水上火煮开，捞出洗一遍。最后，放人 米汤锅内继续煮开 （根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短），待其烂 后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙，洗净放人清水锅内上火反复 煮两次，捞出洗净，控干水分，阳面朝下，均分放在4个大碗内。②将老母 鸡1只2000克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净，猪时子1个 1500 克，刮净残毛，洗净，分别放人汤锅内，加清水上火煮烂，撇净浮沫，捞出 鸡、肘子 （可做别用），锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内，放上拍松的 整葱姜25克，加料酒25克上展蒸40分钟，取出，拣出葱、姜，滗去碗内的 汤，再重新放人料酒25克和整姜葱25克。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在 4个碗内，上展继续蒸30分钟即烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放人冰箱， 随用随取。 [风味特点] 1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。 “上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅 席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润， 味美醇厚。 扒鲜翅 [主料辅料] 鲜鲨三连翅…………1500克 绍酒…………150克 味精……………1克 熟火腿片………75克 姜片……………15克 熟鸡脯片………75克 香菜叶…………2克 光母鸡1只………… 精盐……………4克 …………1500克 葱结……………15克 火腿脚爪………l只 白胡椒粉……0.5克 猪前蹄肉……l000克 水淀粉…………50克 绿菜心3棵…100克 熟猪油…………50克 冬笋片…………75克 鸡清汤………550克 水发冬菇………75克