水产加工 第四章演示文稿.ppt

几种鱼类的临界温度和结冰点（℃） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 　　　　　　 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　 1.降温麻醉保活 利用低温将水产品麻醉，使其处于休眠状态。 梭子蟹的保活： 原料验收、暂养→麻醉处理→包装发运 （1）验收、暂养 　　蟹足基本齐全，允许每侧缺失步足1只，剔除活力差的、畸形的蟹，放入暂养池。 　　　暂养时间不超过7日。暂养池由水泥制作，池底铺砂10～20cm，注入40～60cm的海水，水温15～20℃。 （2）麻醉 　自暂养池取出蟹，用橡皮筋箍住螯足，之后进行麻醉处理：将蟹放入10～15℃的水中，约20min后取出，随后放入3～5℃的冰水中继续降温，至其休眠。 （3）包装发运 备好填料（一般为木屑，不宜太细），经日光暴晒杀菌，在放入冷库中预冷至0～4 ℃ ，待用纸箱也预冷至相同温度。 　　　将蟹称重，逐只装入纸箱，加入木屑，使彼此隔开。注意：木屑应填满，不留空隙。最后用胶带封箱。 2.降温保活 　通过降低温度使水产品的新陈代谢降到最低水平，从而提高成活率。 鳗鱼活运： 停食→筛选→暂养→降温→包装充氧 （1）停食 3天 （2）停食一天以后即可筛选，最好在早晨进行。 （3）暂养 　　　暂养3～4天，鱼体减重7～10%即可。 　　　暂养鳗鱼的方法很多，可在水泥池、塑料筐、鱼篓、水槽中进完成。 （4）降温 　　　经2～3次逐级降温处理，每次温差≤5℃，最后在6～8℃的水中处理1～2min（鳗苗：5～8 ℃；成鳗＜10℃），既可装袋 　　 （5）包装充氧 　装鱼袋：双层聚乙烯薄膜制成 　　　　（48×27×27cm；50×30×30cm） 　装冰袋：42×26cm 　外包装：涂蜡的瓦楞纸板箱，67×34×33cm 　装鱼袋内先装适量的水，再装入鱼、装冰或冰袋，包装前排除袋内空气，再充进适量氧。 二、药物保活技术（麻醉剂） 　　　在水体中加入一定量的化学药物，使鱼的生理状态发生改变（对外界反应迟钝，行动缓慢呼吸和代谢强度降低），从而提高存活率。 　　　仅限于鱼苗，食用鱼不采用麻醉法。 常用的药物： 乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥纳等21种。 （１）MS-222（磺酸间氨基苯甲酸乙酯） 　　　MS－222已广泛应用于活鱼和活蛙的运输、孵化、分级、称量和手术等过程中。（日本将活鱼放入小包装的MS－222水溶液中制成“活鱼罐头”上市销售）。 　　　鱼类放入10～30mg/L的MS－222药液中，20～30min内麻醉，鳃盖保持正常的呼吸运动，经过 40 h的长途运输，放入清水后能迅速恢复。如采用肌肉注射，剂量为0.0l～0.05mg/kg鱼。 （2）巴比妥钠 　　　把鱼放入10～15mg/L的巴比妥钠溶液中，不久就呈昏迷状态，腹部朝上，呼吸减慢，不游动。在水温10℃时，能麻醉10余小时，下塘后5～10min就能苏醒。 （3）乙醚（或95%的乙醇） 　　　用棉花沾乙醚（体重10～15kg的鱼，约用 2.5ml）塞入鱼口内，2～3min后鱼就麻醉，再将鱼放到有清水的帆布篓中运输。也可将鱼放到垫有棉布的箱中，淋水运输。麻醉时间为2～3h，简便易行。 （4）碳酸 碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是用由碳酸氢钠和硫酸发生化学反应所产生的碳酸。因而，要预先配制A液和B液。 A液：6.75％（G／V）的碳酸氢钠溶液 B液：?3.95％（G／V）的硫酸溶液 （4）碳酸 A液和B液的用量按下式计算： A液（B液）的用量（ml） =药品浓度（ppm）×药液总体积（L）／50?。 适宜剂量为150～600mg/L。运输到达目的地后，经1.5～2.5h缓鱼，鱼苗全部苏醒。 若需要浓度为 600ppm的运鱼药水0.5升，如何配制？ （5）盐酸普鲁卡因 白色结晶性粉末，在水中极易溶解，为水溶性局麻药。鱼苗运输的最适浓度为90mg/L。投入盐酸普鲁卡因后30min左右，鱼苗进入麻醉状态，经14～28h运输，放清水后，成活率＞95%。 常用麻醉剂使用方法、剂量和失效时间 麻醉剂 方法 剂量 失效时间 MS-222 浸泡 20～40 mg/L 24h 巴比妥钠 浸泡 10～15mg/L 10h 注射 0.1mg/Kg