水产加工 第五章.pptVIP

（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。 冻带鱼 一、工艺流程 原料→挑选→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→包装→冷藏→成品 二、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好的带鱼。 2.挑选：按质量要求对原料进行严格挑选，除去杂鱼和其它杂质。 3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。 4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。 带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。 5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。 6.脱盘：将鱼盘置10～20℃的清水中浸几秒钟后，将带鱼块从鱼盘中取出。 7.包装：将带鱼冻块装入薄膜袋，再装入纸盒。 二、虾的加工 （一）工艺流程 1.冻虾仁工艺流程（P53） 2.单体速冻对虾工艺流程（P54） 3.冻蝴蝶虾工艺流程 原料→清洗→去头→去肠胃→造型→分级→沥水→流态化冻结→称量→包装→冻藏 4.块冻虾工艺流程 原料→清洗→分级→称量→装盒（盘）→加水1 →冻结→加水2→冻结→包装→冻藏 （二）工艺说明 1.加水1的目的是使盘底虾在冻结完成后不暴露在空气中；加水2是使盘上部虾在冻结完成后不暴露在空气中。 2.沥水应充分，防止虾或虾仁粘连在网带上。 三、软体动物(贝类)的加工 （一）工艺流程 1.单冻全壳贝工艺流程（P57） 2.单冻半壳贝工艺流程 3.单冻贝肉工艺流程 活贝→清洗→开壳、去壳→去除不可食部分→沥水→称量→装盘→加水1→冻结→加水2 →冻结→包装→冻藏 （二）工艺说明 1.防止碎贝壳等杂物混入肉中 2.确保取肉完整 3.贻贝应进行贝毒检测 麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、河豚毒素 4.开壳后的工艺流程尽可能在低温下进行。 加工实例1 一、工艺流程??? 原料虾→去头→清洗→分级→去壳留尾→剖背全开→去肠腺→称量→再清洗→装盘→加冰水→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏 二、操作要点 1.原料虾?：品质新鲜，色泽正常，无异味，无红变。出口规格以113～133只／kg(51～60只／磅)为例，每只质量应在7.6～8.9g之间。原料虾应及时加冰保鲜。 2.去头：去头时，不允许带黑膜。 3.清洗：水温应控制在8℃以下。 4.分级：应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。如113～133只／kg(51～60只／磅)的蝴蝶虾，以长毛对虾为原料时，可选102～122只／kg(46～55只／磅)的去头对虾。 5.去壳留尾：保留虾的第六腹节(最后一节腹节)及尾节尾肢(尾巴)，腹肢要去除干净。 6.剖背全开、去肠腺：用不锈钢刀在虾的背部中间全开 (深浅适度)，去除肠腺，在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状，两边剖匀对称，不能剖歪。 7.称量：称量质量控制在成品化冻后净重为2kg。 8.再清洗：将蝴蝶虾用3mg／kg的漂白粉冰水溶液清洗一次。 9.装盘：虾盘要消毒清洗后才能使用。装盘时，底与面居中各放1枚标明规格的塑料标签，面要压平，尾部不能翘起，半成品温度应控制在13℃以下。 10.加冰水：冰水应清洁，加水量以虾体不上浮为宜。 11.速冻：速冻温度在-25℃以下，待虾体温度降至-12℃时加适量冰水，以盖住虾体不外露为准，至中心温度达-15℃以下即可脱盘。 12.脱盘：可采用水浸式或水喷淋方式脱盘，水温控制在20℃以下。 ?13.镀冰衣：用清洁冰水镀冰衣，水温2～4℃，时间3～5s。 14.包装：将蝴蝶虾冻块镀冰衣后套入透明塑料袋，放入小盒。每6盒装进一个纸箱，用胶带封口。 15.冷藏：包装后的产品应放在-18℃以下的冷藏库内贮藏，库温要保持稳定。 冷冻扇贝柱 一、工艺流程 选料→水洗→开壳剥肉→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏 二、操作要点 1.选料：选用就地采收的鲜活扇贝。 2.水洗：采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。 3.剥肉：剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。 4.杀菌：将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。 5.洗肉：将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允