江南食品工艺学3.pdf

陈洁 食品学院食品科学学科 食品蛋白质实验室  办公室地址:D421  E-mail: chenjie@sytu.edu.cn Tel: SYTU 第三章 食品的热加工与杀菌 SYTU 引言 一、热加工方法 SYTU 1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完 全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由 于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个 小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可 能以劣变到无法食用。 2. 商業杀菌法(commercial sterilzation) —— 將 病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死， 罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏 狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食 品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 SYTU 3.巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法， 以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀 灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下 保存期限的要求。 4.热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅 速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。 其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少 微生物数量。 SYTU 二、罐藏食品杀菌的重要性  罐藏食品保存食品的历史 罐藏工艺的重要性 • 安全性 无需防腐剂 •方便性 常温贮藏流通 SYTU SYTU SYTU SYTU 三、罐头食品工业的现状 3.1 日本罐头食品工业的现状和发展趋势 • 日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐头消 费国和进口国。他山之石可以攻玉，日本的饮食 习惯与中国的东部沿海地区有部分类似之处，从 日本这个国家罐头生产、进口、出口、消费以及 生产技术的变迁，可以为我国的罐头食品发展提 供一些借鉴意义。 SYTU 3.1.1 日本主要罐头产品的生产状况 图1 日本的罐头（包括金属罐、玻璃罐、蒸 煮袋）的生产、进口和出口的数量推移 SYTU 表1 日本罐头生产量的变化（重量：吨） 种类 1996 1998 2000 2002 2004 2005 小 水产 147415 150709 152154 122570 121,281 117,773 型 水果 83812 67690 62245 47266 40368 38,523 金 属 蔬菜 74866 75865 75303 68609 61918 59,648 罐 果酱 1744 1477 1593 959 2205 861 肉类 15918 14146 13951 10209 8574 8,730 调理食品 128049 117866 93734 83119 65897 59,932 饮料 5069730 4641863 4327770 387128 3571942 3,438,902 9 小型罐总计