第7节 其它常见食品卫生问题.pdf

L o g o 本章主要内容 第七节 一、黄曲霉毒素污染 其他常见食品卫生问题 二、N-亚硝基化合物 三、食品添加剂 授课教师张晓峰 博士 四、转基因食品 L o g o L o g o 学习要点 一、黄曲霉毒素污染 掌握黄曲霉毒素污染的特征，掌握其预防及处 发现历史 理措施； 上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡 了解N-亚硝基化合物的分类及其污染特点； 事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。 了解食品添加剂的种类及其污染特点； 进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌 的有毒物质污染。 这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉 （ Aspergillus flavus ）产生的有毒代谢物质，黄曲霉毒 素（Aflatoxin）。 L o g o L o g o 黄曲霉毒素（aflatoxin, AF)的结构和性质 主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。温特曲霉也可产生少量 AF。 基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结 构，后者与致癌作用有关。 目前已分离鉴定出12种，包括B 、B 、G 、G 、 1 2 1 2 M 、M 、P 、Q、H 、GM、B 和毒醇。 1 2 1 1 2a 1 L o g o L o g o 黄曲霉毒素的性质 产毒条件 产毒菌株 ⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B 族，绿色荧光为G族； 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。 ⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； 温度和湿度：最适生长温度在37℃左右，产毒温度 ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、 略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28～ 乙醚、石油醚； 32